100% Turgidum integral, con el Kamut Eco integral de Roca.
Harina viejuna y caducada, pero a base de pliegues tiró bien. Sorprendido de que admitió el líquido bien; la hidratación final quedó prácticamente en un 78%.
Hidratación con todo el resto de suero de un paquete de burratta completada con agua y algo de zumo de naranja. Todo el líquido muy frio.
Tropezones con bagazo cervecero.
500g Kamut Eco integral de Roca / 325g entre suero y agua todo frio + 40g zumo naranja (tras autólisi) / 200gr MaMa muy activa de la misma harina (entre 2-3h tras último refresco, en su punto álgido) / 24gr sal (por error, pero no se nota en el sabor y tengo que estudiar esto mas
) / 190gr bagazo (incorporado al final del amasado)
Autólisi de 1h de la harina y el líquido (sin zumo), añadido de sal, zumo naranja y mama. AL final el bagazo. Temp final de la masa 26º. 2 horas en bloque con 3 pliegues, metido en nevera al principio del reposo en bloque hasta que la masa tenía unos 24º. Preformado, descanso 10-15' y formado. 45' en banetton en segunda mientras calentaba horno. Coccion sobre chapon, 15' cpn vapor al maximo, 20' a 220º y 20' mas a 190º.
lo de la sal: Cuando las cantidades de mama son altas, por encima del 20-30% corrijo de sal; en este caso quería un 2,4%-2,5% pero creo que calculé mal y acabó en un 4,8% por no dividir
sin embargo, o por la aportación alta del bagazo (40% casi al igual que la mama) o por el tema de harina vieja no hemos notado nada en el sabor…o la alta hidratación (dada la harina que es)…o el hecho de la hidratación del líquido de la burrata junto con zumo… a saber…habrá que analizarlo mas. También puede ser, explicación mas en la línea de la navaja de occam esa, que apuntara 24g de sal en la chuleta pero al final pusiera 12gr…
El caso es que la masa aguantó bien la fermentación incluso con expansión en el horno.
Buena semana tengan