Corteza demasiado recia

[alvarhillo]

La temperatura es primero de 200 treinta minutos y luego la bajo a 180.
¿Lo que dices es que lo hornee 5ó10minutos más, o que lo dejeese tiempo dentro del horno apagado?

[Javier]

La temperatura es primero de 200 treinta minutos y luego la bajo a 180.
¿Lo que dices es que lo hornee 5ó10minutos más, o que lo dejeese tiempo dentro del horno apagado?

Hornéalo un poco más y más fuerte. 240º/10mins. 200º/35mins. El caso es que pierda ese agua.

[alvarhillo]

Lo probaré, gracias. Ya te contaré

[Moli]

Gracias. Me estaba pasando lo mismo y no sabía a qué podía ser debido ya que sólo vaporizo los 10 primeros minutos y pasado ese tiempo saco la bandeja con del agua. Probaré yo tambén hornear 5-10min más.

[poliprop]

He empezado hace poco a hacer pan y me encuentro con el problema de que la corteza queda demasiado recia y dificil de partir. La miga me queda bien, esponjosa y tierna pero la corteza es recia en exceso.

Hola,
Voy a aprovechar este hilo para re-preguntar a los que saben... ¿puede ser contraproducente "pasarse" en el vapor?

Os cuento: A mí normalmente me pasa algo similar, la corteza me queda un pelín demasiado dura en casi todos los panes. Normalmente, para hornear, pongo el horno a 250º y le meto un bol con agua abajo. Luego, al meter el pan, vaporizo con agua por encima más o menos cada cinco minutos los primeros 15 (o sea, tres veces).
Luego saco el agua y bajo el horno a 210, unos 40 minutos más para un par de barras (500g harina). Cuando apago, lo dejo enfriar en el horno con la puerta semiabierta.

Pues ayer metí en el horno un par de barras, pero entre prisas, la cena... no le vaporicé agua. Es decir, 15 minutos a 250º, luego unos 40' a 210º y enfriar en el horno. Bien, pues el caso es que la corteza está más "fea" (con menos brillo), pero muchísimo más agradable y crujiente, nada blanda, nada dura.

¿No será, pregunto, que me paso con el vapor y por eso se pasa de dura la corteza?

EDITO: sí le puse el bol con agua al principio, era el único vapor.
Un saludo.

[Mag]

¿puede ser contraproducente "pasarse" en el vapor?

Pasarse de tiempo lo puede ser. Pasarse de vapor durante los primeros 15 minutos... los hornos profesionales echan mucho cada pocos minutos. Tendrías que tener un método muy muy bueno para pasarte de vapor con un horno casero.

Sí es malo echar vapor pasados los 15 primeros minutos (o no ventilar suficientemente para que se vaya). Pero en los primeros minutos, dudo que "te pases".

la corteza está más "fea" (con menos brillo), pero muchísimo más agradable y crujiente, nada blanda, nada dura.

El color de la corteza es por caramelización. También lo es que sea crujiente. Creo yo que tiene más que ver con la temperatura que con el vapor. ¿Puede ser que tu horno, al no vaporizar, coja más temperatura y por eso la corteza te quede mejor?

[David S.]

Normalmente, para hornear, pongo el horno a 250º y le meto un bol con agua abajo

Si entiendo bien, el bol lo metes con agua fria, o vaya "en frio", ¿no?. Si es así creo que no le da tiempo a generarse mucho vapor durante solo 15 min.

Lo más efectivo es meter un recipiente metálico (cuanto más grueso mejor y si es posible con piedras volcánicas o trozos de ladrillo refractario o similar), de forma que una vez introducido el pan, viertas agua hiviendo sobre el recipiente para que se genere vapor a lo burro (como cuando viertes agua en las piedras de la sauna), cerrando a continuación la puerta para que no escape (incluso si puedes tapa las salidas de la puerta, si las tiene)

Con ésto casi no es necesario que pulverices mucho más.

(Si tu horno tiene ventilador, es interesante el horneado con apagado del horno una vez caliente los primeros 1o/15 min. Revisa el hilo de técnicas de horneado si es así. A mí me funciona muy bien, aunque no tengo ventilador)

[poliprop]

Hola a tod@s,

Gracias por las diversas indicaciones.
El bol lo meto al principio, y cuando entra el pan ya está humeando.

El caso es que creo que mi problema era una mezcla de ellos:
1) Temperatura. Sí, al abrir el horno se me enfriaba un poco "de más"
2) Mucho vapor al final. Pues también es verdad, esta semana he abierto el horno mínimamente los últimos 10 minutos y he apagado el horno cuando me parecía que al pan le faltaba todavía un pelín. Luego lo he enfriado dentro del horno otros 10 minutos semiabierto. Y mucho mejor, la corteza muy crujientita pero tierna, no tan dura como otras veces.

Tal vez el exceso de vapor me hacía "pasarme" de horno para que el pan estuviese hecho, y eso endurecía la corteza...

Bueno, seguieremos investigando, que es lo divertido (aparte de zamparse el pan)

[Gfr]

No me pasa en todos los panes, pero en algunos sobretodo las hogazas me salen las cortezas muy duras, el pan esta riquísimo y la corteza dura a mi me encanta, pero como también lo comen dos renacuajos, ellos preferirían que la corteza quedara algo más 'chiclosa' sabéis decirme que tengo que hacer para que no me quede la corteza tan y tan dura.

Gracias

[flush]

Si quieres una corteza "tipo chicle", cuando acabes de hornearlo, metelo en una bolsa de plastico. Chicle seguro en la corteza. También prueba a hacer el pan con mas agua, y en cuanto acabes de hornearlo, sacalo del horno a un sitio en el que lo de una corriente de aire.

Mi problema, es que aunque me gusta crujiente, creo que la corteza me queda demasiado gruesa, aunque supongo que es normal en las hogazas.