Idem (e igual de importante) para una masa con mucho azúcar (más del 10-15% sobre el peso de harina); si lo pones al principio entorpece el desarrollo del gluten. Por lo demás, así sin especificar mucho, pues una masa dulce es una masa normal, sin más.
Por ejemplo, brioche francés "canónico", 50% de mantequilla sobre peso de harina, huevos por todo líquido, azúcar... primero se amasa todo menos la mantequilla; una vez que está prácticamente amasado, se incorpora la mantequilla (¡no derretida!), se amasa otra vez hasta que está todo perfecto. El brioche, por ejemplo, es una masa muy muy líquida, que te puede sar una sensación "extraña" en las manos, pero simplemente la amasas y listo.
Esto de la imagen es panettone, que es un brioche con "cositas" dentro, por eso se ven trocitos de piel de naranja y otras cosas. Peor vaya, amasar y amasar, sin más
Dependiendo del tipo de masas lo adaptas. Me parece curiosa la distinción que haces entre pan y masas dulces. Yo lo veo como la misma cosa; una masa levada que tiene diferentes cosas. Una masa salada también podría tener grasas, o huevos