El foro del pan

El lugar de encuentro de los aficionados a hacer pan
 

Fecha actual Mié 21 Feb, 2018 22:04


Nuevo tema Responder al tema  [ 13 mensajes ]  Ir a página 1, 2  Siguiente
Autor Mensaje
Desconectado
 Asunto: Glaseados
NotaPublicado: Mié 27 Abr, 2011 22:44 
 Perfil

Registrado: Mar 08 Mar, 2011 16:54
Mensajes: 48
Planteo un tema del que no he visto mucho trato por el foro, el glaseado.

Hasta ahora sólo había utilizado un pulverizador con agua, hoy, decidí pincelar con leche. En la foto se puede apreciar (aunque tampoco mucho) hasta donde llega el glaseado, la zona no glaseada destaca por un color bonito, amarillo por la cúrcuma añadida en la masa (5 gr):




Imagen



Según "mi fuente" que me llevó a glasearlo:

Imagen


Doradísimo, algo falla.
Utilizáis algún tipo de glaseado? Habéis probado con leche alguna vez? El de huevo no me interesa, me sabe mal espachurrar un huevo para ello.


Arriba
 

Desconectado
 Asunto: Re: Glaseados
NotaPublicado: Sab 07 May, 2011 2:06 
Avatar de Usuario
 WWW  Perfil

Registrado: Lun 16 Nov, 2009 14:23
Mensajes: 2338
Como te indica el libro, el resultado blanquecino que has tenido (y que deduzco que no te ha gustado) no tiene que ver con la leche, sino con cómo y cuánta has echado. Sobre todo para pan de molde me gusta pincelar el pan con leche, en vez de huevo, y le da un ligero tono brillante, suave, casi satinado. Prueba a pincelar con leche, la justa, ni mucha ni poca; tal vez si usas un vaporizador, prueba lo mismo, la justa. La próxima vez haz una prueba sencilla: pincela una mitad del pan, y vaporiza la otra.
Mira, un pan de molde pincelado con leche.

Imagen

Es un tema interesante, no recuerdo si se ha tratado, da para bastante. Hay muchos tipos, también es típico en muchos panes hervir una cucharadita de harina o almidón (Maizena) en medio vaso de agua y pincelar con esto al salir del horno. Esto puede crear un efecto brillante, pero también favorecer el dorado (si se echa justo antes de entrar al horno).

Imagen

Hay otras maneras de hacer que el pan tenga un acabado especial. Por ejemplo (como mera curiosidad), el bagel consigue un precioso satinado, pero el glaseado se consigue gracias al proceso de elaboración, ya que el pan se hierve en agua antes de meterlo al horno.

Imagen

Venga, a ver si se anima este tema, ya que puede dar juego :)


Arriba
 

Desconectado
 Asunto: Re: Glaseados
NotaPublicado: Sab 07 May, 2011 9:17 
 WWW  Perfil

Registrado: Jue 25 Mar, 2010 13:17
Mensajes: 373
Ubicación: Madrid
Ibán escribió:
Es un tema interesante, no recuerdo si se ha tratado, da para bastante. Hay muchos tipos, también es típico en muchos panes hervir una cucharadita de harina o almidón (Maizena) en medio vaso de agua y pincelar con esto al salir del horno. Esto puede crear un efecto brillante, pero también favorecer el dorado (si se echa justo antes de entrar al horno).

Dios mío y ése que casi brilla en la oscuridad? Esta pintado antes o después del horneado?

A mi me llama la atención el pan tigre. Aquí en la página de Francisco Tejero (creo que Reinhart en el Aprendiz de Panadero lo llama "cobertura holandesa"). Pero no lo he probado aún. Me recuerda al de Dan que publicó Javier en MTM con polenta, aunque no es igual. A ver si alguien se anima!


Última edición por Colette el Sab 07 May, 2011 9:36, editado 1 vez en total

Arriba
 

Desconectado
 Asunto: Re: Glaseados
NotaPublicado: Sab 07 May, 2011 9:35 
Avatar de Usuario
 WWW  Perfil

Registrado: Jue 25 Mar, 2010 11:56
Mensajes: 3424
Citar:
A mi me llama la atención el pan tigre (creo que Reinhart en el Aprendiz de Panadero lo llama "cobertura holandesa").
Gracias por recordármelo, tenía pensado probarlo pero se me olvidó, lo vuelvo a poner en la lista. La verdad es que queda bastante espectacular.


Arriba
 

Desconectado
 Asunto: Re: Glaseados
NotaPublicado: Sab 07 May, 2011 20:08 
 WWW  Perfil

Registrado: Jue 25 Mar, 2010 13:17
Mensajes: 373
Ubicación: Madrid
No sé si se considera glaseado o no, pero hoy he visto en el Blog (del departamento de pruebas, I+D) de King Arthur Flour estos bollitos que se hornean recubiertos con un baño de coco...Tienen buena pinta!

Se llaman Pani Popo. Aquíel blog y aquíla receta que se puede pasar al sistema métrico decimal en vez de medidas americanas.

Estos bollos me recuerdan que aún no he probado y quiero probar el pan de hokkaido!


Arriba
 

Desconectado
 Asunto: Re: Glaseados
NotaPublicado: Dom 08 May, 2011 9:16 
 Perfil

Registrado: Mar 08 Mar, 2011 16:54
Mensajes: 48
Gracias por contestar Ibán ;)

Con lo que dices, creo que el fallo que tuve es fácil de detectar.

Ibán escribió:
no tiene que ver con la leche, sino con cómo y cuánta has echado


El cómo, y por consecuencia, cuánta.
A la hora de la verdad, abrí el cajón y no estaba el pincel. Sólo encontré algo tal que así:


Imagen


El de goma no es lo mismo... Más que pincelar, bañas. Ni se me pasó por la cabeza lo del pulverizador, menuda cabeza. Probaré en el próximo!

El de la maizena queda muy resultón, y ese pan tigre... habrá que experimentar.


Arriba
 

Desconectado
 Asunto: Re: Glaseados
NotaPublicado: Dom 08 May, 2011 14:50 
Avatar de Usuario
 WWW  Perfil

Registrado: Lun 16 Nov, 2009 14:23
Mensajes: 2338
Mikpan escribió:
El de goma no es lo mismo... Más que pincelar, bañas. Ni se me pasó por la cabeza lo del pulverizador, menuda cabeza. Probaré en el próximo!

Yo no pulverizaría, simplemente pincelaría, pero con poca leche, no hasta que esté totalmente bañado (que es lo que parece que pasó). Esto mismo te pasaría si en vez de dar "un poco de agua", pulverizas o pincelas un pan con excesiva agua. Pasa de poder coger un poco de brillo a quedarse blanquecino y menos atractivo. Ánimo.


Arriba
 

Desconectado
 Asunto: Re: Glaseados
NotaPublicado: Dom 15 Ene, 2012 10:54 
Avatar de Usuario
 WWW  Perfil

Registrado: Jue 25 Mar, 2010 19:57
Mensajes: 1559
Mira que llevo hecho panes y nunca había probado el glaseado de maizena. Ayer por fin lo hice, me gustó mucho el resultado:
Imagen
La foto es una caca y no se aprecia bien el efecto brillante, pero queda la mar de aparentón, creedme :)


Arriba
 

Desconectado
 Asunto: Re: Glaseados
NotaPublicado: Mar 17 Ene, 2012 20:37 
 Perfil

Registrado: Mié 31 Mar, 2010 13:52
Mensajes: 6014
Hace tiempo, leí ya no sé ni donde, que a ese glaseado le dan el nombre de "chuño". Lo que sí hice entonces, fué copiar las proporciones para hacerlo (aunque nunca lo he puesto en práctica)

"Hervir 200gr de agua; a parte, disolver 25gr de almidón (maicena) en 50gr de agua fría, incorporarlo al agua que tenemos caliente, mantener el hervor durante 1 minuto y ya se puede utilizar. (parece, por la frase, que será en caliente... ¿o no? :? ) esta mezcla da humedad y un color especial a la corteza. Se pincela una vez cocido el pan".

Me pregunto si el resultado será igual con almidón de trigo

frangullaspolochan, (esta vez va todo el lote :D ) ¿tú qué proporción has usado? Me están dando ganas de probarlo. :P


Arriba
 

Desconectado
 Asunto: Re: Glaseados
NotaPublicado: Sab 21 Ene, 2012 23:28 
Avatar de Usuario
 WWW  Perfil

Registrado: Jue 25 Mar, 2010 19:57
Mensajes: 1559
Perdona, Izaskun, se me había pasado este mensaje, no lo había visto hasta ahora.

Las proporciones fueron ojimétricas, como una cucharadita de maizena en medio vaso de agua (¿tal vez un poco más?) y además, como lo herví en el microondas, en un momento de descuido se me fue por fuera. Ya se sabe que las cosas siempre hierven justo cuando nos damos la vuelta :evil: Hoy lo volví a hacer exactamente igual, es decir, a ojo y desbordando al hervir. Si es que....

Me imagino que no serán demasiado importantes las proporciones, que se trata simplemente de hacer un engrudito ligero. Si tienes The handmade loaf, mira la p. 187, que Lepard lo explica ahí. Él habla de almidón de maíz o de patata, yo solamente he probado con maizena.

En general no me van mucho los adornos ni las decoraciones, pero reconozco que el efecto de este glaseado me tiene fascinada, es idéntico a un barniz brillante. Me pregunto si además, al formar como una costra por fuera, podría contribuir a la buena conservación del pan, al sellarlo.

Prueba, prueba, y luego nos cuentas.

¿"Chuño" no son las patatas secas por congelación? :?:


Arriba
 

Mostrar mensajes previos:  Ordenar por  
Nuevo tema Responder al tema  [ 13 mensajes ]  Ir a página 1, 2  Siguiente


¿Quién está conectado?

Usuarios navegando por este Foro: No hay usuarios registrados visitando el Foro y 2 invitados


No puede abrir nuevos temas en este Foro
No puede responder a temas en este Foro
No puede editar sus mensajes en este Foro
No puede borrar sus mensajes en este Foro
No puede enviar adjuntos en este Foro

Buscar:
Saltar a:  
Powered by phpBB © 2000, 2002, 2005, 2007 phpBB Group  
Design By Olelé , based on Ubuntu Theme byPoker Bandits  
Traducción al español por Huan Manwë