Hola:
yo he usado gluten muchas veces para dar fuerza a harinas flojas y hacer pan con ellas.
La información sobre cuánto gluten usar está en (espero que salga el enlace):
http://www.franciscotejero.com/tecnica/ ... gluten.htm"Por cada 1% de gluten añadido, la mezcla aumentará un 0,6 % su contenido en proteína".
Un ejemplo: tenemos una harina y en el envase pone que su cantidad total de proteínas es del 9% y yo quiero que la harina tenga un 13% de proteína (gluten), por tanto quiero aumentar un 4% la cantidad de proteína.
Vamos a hacer los cálculos para 100 gramos de harina.
Sabemos que con 1 gramo de gluten (el 1% de 100 g) aumentaremos 0.6 la fuerza de esa harina. Primero hacemos una regla de tres:
Necesito 1 g para aumentar la fuerza 0.6
Necesito x g para aumentar la fuerza 4.0
x=4/0.6= 6.6 gramos de gluten por cada 100 gramos de harina para aumentar un 4% la cantidad de proteína.
Si nuestra receta pide, por ejemplo, 500 gramos de harina, la cantidad total de gluten que tendríamos que añadir sería:
6.6 x 5 = 33.3 gramos de gluten
El gluten se añade siempre a la harina seca y se mezcla bien con ella antes de agregar el agua.
La masa que se obtiene es menos elástica que si usáramos otras harinas, pero nos ayuda (y mucho) a hacer pan con harinas flojas o aumentar la fuerza de una harina para masas enriquecidas.
Yo compro el gluten en herbolarios, en paquetes de 500 gramos y el precio es de menos de 3 euros por paquete, con 500 gramos transformas un montón de kilos de harina floja en harina apta para hacer pan.
Espero que esta información sirva de ayuda