|
Estimados, mi consulta es basicamente tecnica, hace ya varios meses que vengo probando distintas tecnicas y masas, y voy logrando perfeccionar los resultados, pero aveces me pasa que el pan cede un poco, como achatandose en vez de mantener su forma, principalmente hablando de Batards, mi porcentaje de hidratacion es del 60% mas un 10% de grasa en la masa, masa previa y apenas un 0.8% de levadura seca, el armado es ovillando con algo de tension, el crecimiento se da perfectamente y la froma al entrar al horno es tal cual yo la busco, hago los cortes antes de entrar al horno, desde alli procedo a aplicar vapor con el agregado de agua directamente a una bandeja que esta en el horno desde que lo enciendo 30 minutos antes de hornear, al maximo 240/250 grados, despues, con el pan dentro, cada 5 munutos aplico una rociada de agua, con la puerta del horno apenitas abierta, rociando la puerta del lado de adentro y parte de las chapas del horno, asi evito una gran perdida de calor, pero me parece que ayer hice lio abriendo a los 10 minutos la puerta para hechar otro tanto de agua a la bandeja, pude haber descontrolado el proceso de temperaturas?
Espero consejos.
Saludos, Ariel.
|
Registrarse
