Colette, si intentamos resumir:
- Amasado, juntamos los ingredientes que forman parte de la masa del pan, y los sometemos a trabajo mecánico para hidratar la harina, para mezclar todo bien y para forzar la formación del gluten. El gluten actuará como una red que atrapará los gases durante las fermentaciones
- Fermentación primaria. Toooda la masa (1 pan o mil panes) se deja fermentar junta. Los bichos del interior de la masa, bien levadura de panadero solo o bien masa madre, provocan distintos cambios en la masa. En el caso de la levadura de panadero (fresca o seca), se consumen azúcares de la harina y se genera CO2, responsable de la expansión de la masa. Esta levadura se seleccionó para ser un generador de gas de alta eficiencia, por lo que los leudados se producen con gran rapidez. Pero no se generan otros compuestos responsables de los sabores más complejos de los panes elaborados con masa madre, en los que la generación de gas (y, por tanto, el leudado) es más lenta. En cualquiera de los dos casos, la masa cambia y queda preparada para tensionarla y darle forma de distintas maneras
- Fermentación secundaria. Se siguen dando los procesos de la primaria, más deprisa (los bichos se han multiplicado, hay más), pero las piezas ya tienen la forma que deseamos para meterlos en el horno
Bien, ahora tus preguntas:
- Realmente es imprescindible el leudado? Si, evidentemente, necesitas un leudado completo en ferm. primaria para el desarrollo del potencial de sabor de las masas, y el de sec. para aumentar ese potencial de sabor y obtener un alto % del volumen final de cada pieza.
- Si veo que "retardando" en la primera fermentación no ha fermentado suficiente, se puede dejar fuera un poco antes de darle forma...Pero, y si no lo hiciese? se resentiría el resultado final...si en la segunda fermentación sí leuda lo que debería? Probablemente, para conseguir ese volumen, el pan habría madurado poco y se resentiría en sabor. Si la hora que le falta se la das de más en la secundaria, probablemente te sobrefermentaría.
- Por qué no se hace de seguido, es decir, amasar, formar y leudar y ya (pq podría pasar que si sobrefermentase en la 1ª fermentación, ya hubiese consumido toda la harina para leudar bien en la segunda? Fíjate que en algunas recetas de los panes alemanes, con grandes cantidades de masa madre, los sabores y los gases ya están ahí, la secundaria solo sirve para acabar de dar forma a estas protomasas antes de ir al horno. Pero en el resto de los panes, sin la sec., le estás quitando al pan un % elevado de su tiempo normal de fermentación, o sea, le estás quitando sabores.
- O como afectaría el CO2 a las levaduras? Aquí me he perdido...
Si que es cierto que altas concentraciones de CO2 afectarán al ritmo de multiplicación, pero no entiendo por qué lo preguntas aquí, lo siento, esperemos que la buena de Emily nos saque de dudas ;-P