El foro del pan

Viendo algunas de las ultimas recetas publicadas en el foro, se está utilizando una técnica Japonesa llamada TangzHong o Water Roux que parece que da muy buenos resultados para obtener una miga mas suave y esponjosa, a parte de alargar la "vida" de nuestros panes.

Investigando por la web, se dice que el TangzHong o Water Roux permite que la masa absorba mayor cantidad de líquido debido a la gelatinización del almidón.

Alguien sabe la parte científica o la explicación del porque pasa esto (es la manía de preguntarse siempre el porque de casi todo, que a la vez es bueno para aprender)

Y yo me pregunto, la función del TangzHong, referente a la conservación del pan, es similar a la función que también tienen los prefermentos en este sentido?

Utilizar un prefermento y el TangzHong simultáneamente aportaría algo nuevo a nuestros panes?, o solo con el prefermento es suficiente.

El TangzHong se consigue mezclando 1 parte de harina por 5 partes de liquido (ya sea leche, agua, ...). Se cuece al fuego durante 2 o 3 minutos hasta que la mezcla alcanza los 65 ºC. Se retira del fuego, se cubre el recipiente para que no se forme una tela en la harina y se utiliza cuando está a temperatura ambiente. Parece que se puede conservar en el frigorífico hasta unos dos días.

¿Alguien puede explicar algo mas sobre el tema?, ¿experiencias con el TangzHong o Water Roux?

En mi continuo intento por conseguir bollería casera de lo más tierna he descubierto este método asiático que me ha parecido la leche. Hace poco preparé unos Cinnamon Rolls y también unos suizos y el resultado fue mucho mejor que la misma receta pero sin el tangzhong.
He estado observando por la web y he entendido que al llegar a los 65ºC la emulsión de agua con harina el gluten absorbe la humedad del agua cambiando su estructura molecular e hinchándose con lo que adquiere un estado de gelatinización que luego al mezclarse con la masa la deja mucho más "tierna"; y además dura más días así.

He visto que lo usan mucho para panes de molde pero no sé cómo funcionará con el pan-"pan"; habrá que probar!!!

¿Sabéis qué porcentaje de TangzHong o Water Roux se debe usar en un kilo de masa?

No lo llamamos water roux, pero escaldar harina de centeno (por ejemplo para o ) es algo muy similar ¿no?

Al hilo del Tang Zhong, Valdezate subió entrada del bolg de Hilmar, donde explica muy fácil su función en el pan.
Precisamente parece que se utiliza en panes elaborados con método directo (levadura solo, sin prefermento) para mejorar la conservación de los mismos.

Yo también he hecho un pan de molde con Tang Zhong ayer, viendo los buenos resultados de los Cinnamon Rolls. He de decir que me ha quedado demasiado dulzón (culpa de todo lo demás que le he agregado) pero que la textura vuelve a ser estupenda, híper esponjosa. Lo horneé el sábado y hoy seguía igual de tiernito, ha sido todo un descubrimiento.