Igual es una tontería, pero a mi me pasó una vez: ¿la levadura estaba en buen estado/ sin caducar? Si la levadura está mal, con esa cantidad de masa madre igual le faltó tiempo. Vaya, 10g de levadura para 1kg es un 1%, y 250g de madre para 1kg, es poco diría yo (aunque, que hablen los expertos).
Por tu descripción de que crecía a lo ancho y no a lo alto.... ¿dónde la tienes fermentando? ¿Pones algún tope a los lados para evitar que se expanda? Es natural que tienda a crecer por donde le es más fácil: hacia los lados si no tiene ningún obstáculo. (banneton, couche, molde, trapo enharinado y libros o bricks de leche....)
Por los ingredientes que dices usar, estás es una hidratación del 69%, y dependiendo de la harina, es fácil que sea una masa "blanda" que tienda a achatarse si no está en el recipiente adecuado o con topes a los lados.
En resumen tienes varias cosas en las que fijarte que podrían estar participando en que fallara el pan. Compruébalas todas, sigue los consejos de Guillermo, y nos cuentas a ver si entre todos podemos echarte una mano.
¡Suerte!
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