Buena noche a todos los foristas,en mi caso la consulta para el Dr. Pan es sobre una masa que se me ha estropeado sin mas ni mas.Siempre he hecho los panes con 60% de hidratacion y con 20% de mm para una fermentacion larga de un dia para otro y la verdad es que he conseguido unos panes deliciosos,pero lo que me susedió hoy nunca me habia pasado,ya que amasé como de costumbre y la masa incluso salió mejor que nunca porque esta vez le hice autolisis con el 70% de la harina a usar y toda el agua,en fin el problema fué que cuando desgasifiqué la masa y fuí a hacer el formado noté que la masa se desgarraba con facilidad sin siquiera tensionarla mucho,perdió totalmente la elasticidad y cuando la estiro un poco se desgarra por completo y rompe en seguida.Repito que hice todo como de costumbre excepto por la autolisis,a continuacion describo la receta:
600 g harina 60 g masa madre 13 g sal 360 agua
autolisis 1 hora con 420 g harina y 360 agua y la masa madre amasado en maquina por 20 minutos. reposo inicial de 8 horas desgasificado y preformado(aqui fué donde vino el problema)
aún no lo he horneado,pero pienso hacerlo en cacerola,ya que sobre piedra no me atrevo por miedo a que se desparrame,cuando lo saque del horno les contaré y si puedo subo fotos,mientras tanto le agradezco a quien me pueda dar una idea de que fué lo que sucedió.
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