El foro del pan

A propósito del pH, en , en la , Daniel Wing hace distinción entre la cantidad de ácido y el pH. Yo pensaba que . ¿Alguien sabe a qué puede estar refiriéndose?

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JAIL: no entiendo nada de quimica, pero lo que parece decir es que dado un pH (objetivo), una harina con mas contenido de minerales (cenizas) admite la produccion de mas acido que otra con menos minerales, al actuar estos minerales como tampon. Lo cual parece ser que tiene como resultado un sabor mas acido.

¡Lo bien que lo explicas todo!, Miolo.

Genial explicación Miolo, gracias.
A veces me pregunto cómo tienes la cabeza tan lúcida a esas horas .

Siguiendo con el tema, he leído en varios sitios que la sensación de sabor ácido depende de la cantidad de ácido, y no del pH, pero nunca lo había comprobado.
He hecho un sencillo experimento: preparé dos soluciones, una de HCl (ácido clorhídrico) y otra de vinagre, ambas con un pH de 4.25. La primera lleva una cantidad de HCl minúscula porque el HCl es un ácido muy fuerte, y la segunda lleva una cantidad de ácido acético mucho mayor, por ser un ácido más débil. Pues bien: la de HCl apenas sabe ácida, y la de vinagre sabe muy ácida. Así que parece que es cierto, el sabor ácido depende de la cantidad de ácido, y no del pH.

Lo que se aprende contigo Miolo. Atuspies.

¡Bravo Miolo! siempre había pensado que la lengua cuando nota acidez mide el pH, has comprobado que no. Me has cambiado mi esquema de pensamiento.

Dos disoluciones con la misma acidez (igual pH) tienen lógicamente la misma concentración de iones hidronio que es lo que mide el pH.
Como dice Miolo la concentración de ácido acético para conseguir la misma acidez respecto al ácido acético es mucho menor.
La diferente sensación cuando los probamos parece depender, en efecto, de la concentración del ácido y de varios factores más, como son el anión correspondiente al ácido, la mayor solubilidad del ácido clorhídrico en contacto con la saliva y el efecto tampón de esta manteniendo estable el pH cuando se añaden pequeñas cantidades de ácidos o bases fuertes.