Pan estilo The Loaf in a Box

[MMF]

MMF, ¿la cazuela está precalentada tb o cd metes el pan está fría?

Caliente fangalf, caliente la cazuela y la tapa. Eso sí, con muchísimo cuidado, que yo ya hice una tontería en una ocasión de la que no me voy a olvidar nunca.

[fangalf]

Caliente fangalf, caliente la cazuela y la tapa. Eso sí, con muchísimo cuidado, que yo ya hice una tontería en una ocasión de la que no me voy a olvidar nunca.

Me lo imaginaba... Pero me da un miedito eso... Hasta ahora los panes que he hecho en cazuela todos en frio, y creo que no me greñan tan bonito por eso. Pero ya te digo, le tengo mucho miedo al tema!
A ver si me lanzo a la aventura de hacerlo en caliente primero y cuando ya sepa como hacerlo sin quemarme, me atrevo a hornear esta belleza tan delicada de manejar!

[Jano]

Pues yo a veces cazuela en frió, a veces caliente, según me de, y la verdad poca diferencia he notado (en mis panes, con mi cazuela y con mi horno).
Hace tiempo hubo en el foro un hilo de discusión con el tema Pirex/Cazuela si frió o caliente, yo por aquella época tenia un Pirex muy grande (sniff, pasó a mejor vida), que precalentaba siempre con el peligro adquirido que lleva esta practica, con la cocotte hacia lo mismo hasta que vi al sr. Chad Robertson poner uno de sus famosos panes en una cocotte fría y veloahitu!!! que el pan le salió con tan buena pinta como siempre y yo me dije; Jano..... eso lo has de probar tu y en esas estoy, como digo unas veces frió y otras...

[RoqueCarrillo]

Éste ha sido mi único problema, la acidez, a la que no le encuentro mucha explicación ya que, a pesar de haber utilizado una masa madre de 48 horas, por la cantidad utilizada en la receta nunca pensé que pudiera influir tanto en la acidez.
Ahora sólo me queda experimentar con una masa madre recién refrescada para ver si éste ha sido el problema de la acidez.

Mi experimento con el Extreme fue hecho de un modo muy similar, hasta en los tiempos. Como tú, usé una masa madre que llevaba sin refrescar 48 horas y estaba guardada en el frigorífico. La eché directamente sin atemperar. Mi pan también resultó un tanto ácido. La próxima vez que lo intente quiero probar lo mismo que tú; refrescar la masa madre y usarla activa, a ver si va a ser eso.
Felicidades por la pintaza de ese pan!

[Guillermo]

Vamos con el segundo intento de este pan.

Respecto a lo de doblar el volumen, Dan Lepard dijo en el curso* que era mejor dejar fermentar hasta que aumentara un 50% en volumen (aplicable a las dos fermentaciones). Entendí que era un consejo genérico, no para el Extreme.

Aitor ¿puedes explicar un poco más eso?¿Recuerdas algo más?
La diferencia es muy importante: nada menos que el 50%.
¿Sería en algún pan concreto?

[soy Circe]

MMF, tu extreme tiene un aspecto espectacular. El sabor no lo cato desde aquí, .

Yo todavía no me he podido organizar mi segundo intento, pero tengo que resolver los mismos problemas: estructura y acidez.

Iba a prepararme para ello (mañana domingo pensaba dedicarme a contemplar la evolución de un segundo intento extreme). He comenzando por poner a tono mi MM. Pero hoy creo que me la estoy cargando: la he sobrealimentado y aún no tengo claro si puede con el esfuerzo y la bajada drástica de temperaturas... tengo que esperar unas horas antes de sacar conclusiones precipitadas.

Entretanto, feliz de ver cómo los demás lo intentais, .

[aitor_]

Aitor ¿puedes explicar un poco más eso?¿Recuerdas algo más?
La diferencia es muy importante: nada menos que el 50%.

A mi también me llamó la atención cuando lo vi en este blog antes de asistir al curso con Dan. Había oído a Ibán que no era necesario que doblara, pero el 50% me parecía mucho menos...

Te cuento lo que yo entendí, la charla era en inglés

Dan reconocía que los libros (incluyendo los suyos) recomiendan que la masa doble en volumen en cada fermentación. Desde que proliferaron las cámaras digitales ha visto muchísimas fotos de panes de panaderos caseros y ha llegado a la conclusión de que muy frecuentemente están sobrefermentados. También decía que los panaderos experimentados estiman el punto de fermentación "a ojo" y que cuando él se ha puesto a medirlo ese punto óptimo es menos del doble del volumen. Por eso nos recomendó que fermentaramos la masa hasta que hubiera aumentado un 50% del volumen (aplicable a ambas fermentaciones).

¿Sería en algún pan concreto?

Lo entendí como una recomendación general, pero es cierto que solo hablamos de panes con masa madre en esa charla.

¿Qué opinais de este asunto el resto de foreros que participasteis en cursos con Dan en The Loaf in a Box?

[MMF]

MMF, tu extreme tiene un aspecto espectacular...
Iba a prepararme para ello (mañana domingo pensaba dedicarme a contemplar la evolución de un segundo intento extreme). He comenzando por poner a tono mi MM. Pero hoy creo que me la estoy cargando: la he sobrealimentado y aún no tengo claro si puede con el esfuerzo y la bajada drástica de temperaturas...

Gracias soy Circe
No creo que te las estés cargando, simplemente tendrás que tener paciencia. Y por eso precisamente, por la bajada de temperaturas (y porque conozco tus harinas) creo que es el momento de subir un poco el porcentaje de MM en este pan. Con sólo un 3% a la temperatura actual el gluten no creo que vaya a aguantar. No sé... tú verás

[Guillermo]

A mi también me llamó la atención cuando lo vi en este blog antes de asistir al curso con Dan. Había oído a Ibán que no era necesario que doblara, pero el 50% me parecía mucho menos...

El enlace que nos facilitas me añade nuevas dudas:


“Si queremos un pan con más alveolos en la miga, es mejor añadir la sal después del primer reposo, así habrá más burbujas que en su momento serán esos agujeros en el en interior del pan.”

Entiendo que ese primer reposo se refiere al que tiene lugar después de los primeros quince segundos de amasado siguiendo su técnica. ¿Es así?


“La masa no tiene que doblar de tamaño para hornear. Es algo que siempre hemos dicho, comentaba, pero analizando, casi nunca llega a doblar, lo normal es una vez y media el tamaño original”

Por un lado dice que casi nunca llega a doblar, pero a continuación habla de una vez y media el tamaño original. ¿Se refiere quizá al conjunto de las dos fermentaciones habituales?

Aquí en el foro y en especial en la primera fermentación hemos hablado en general de doblar el volumen por ejemplo en la “Guía básica para hacer pan” y en otros muchos hilos se ha comentado el tema. Y si es cierto, como dices, lo de las frecuentes sobrefermentaciones. ¿Quizás sea esa la causa?¿Estaremos tomando al pie de la letra lo de doblar el volumen por ser algo que habitualmente se aprecia a ojo?¿Será solo una muletilla transmitida de unos textos a otros?

[aitor_]

“Si queremos un pan con más alveolos en la miga, es mejor añadir la sal después del primer reposo, así habrá más burbujas que en su momento serán esos agujeros en el en interior del pan.”

Entiendo que ese primer reposo se refiere al que tiene lugar después de los primeros quince segundos de amasado siguiendo su técnica. ¿Es así?

No lo se, supongo que se refiere al reposo antes de empezar a amasar (lo que a veces llamamos autólisis), pero de esto no hablamos en el curso al que yo asistí.

¿Se refiere quizá al conjunto de las dos fermentaciones habituales?

No, Dan nos dijo dejar crecer un 50% en cada una de las fermentaciones.

¿Será solo una muletilla transmitida de unos textos a otros?

Esta es la causa que Dan apuntó, al escribir una receta el panadero experto transmite "la muletilla" aunque luego lo hace a ojo y no sigue la receta que ha escrito en lo que respecta al volumen de la masa fermentada.

Podríamos hacer una prueba, en el próximo pan separamos una pequeña parte de la masa tras el amasado y la ponemos en un recipiente en el que podamos medir con precisión el volumen (p.ej. una jarra graduada) y lo tapamos para no verlo. La masa principal la fermentamos como de costumbre y la dejemos el tiempo que nuestra experiencia nos indique, en ese momento, destapamos el recipiente graduado y anotamos cual ha sido el incremento en volumen. ¿Alguien se apunta?