Pues siento decirte que no te queda otra que seguir practicando
Eso, y olvidarte de seguir los tiempos de las recetas a rajatabla, porque pueden estar mal y porque la temperatura en tu casa variará a lo largo del año.
En la mía varía muchísimo, tanto que en invierno no tengo más remedio que retardar la masa por la noche porque no me da tiempo a terminar la fermentación el mismo día, pero en verano sí hago el pan para el mismo día. Ahora, con 20ºC en casa, tengo la tª ideal para mi gusto, mi forma de hacer panes y mi masa madre.
Acostúmbrate a apuntar todo lo que haces, los tiempos y las temperaturas, y a tocar la masa para ir cogiéndole el tacto. Procura que la primera fermentación sea larga y la segunda corta. Haz plegados durante la 1ª fermentación (si la masa es blanda)
Y que no se te olvide "la prueba del dedo" (¿alguien tiene un nombre mejor?). Consiste en presionar ligeramente con el dedo en el pan ya formado. Si el hoyuelo que se forma se rellena rápidamente, le falta fermentación. Si la masa se recupera lentamente y no se acaba de rellenar del todo está en su punto (y el horno tendrá que estar ya caliente, si lo empiezas a calentar en ese momento se te pasará de fermentación). Si la masa se nota blanda y el hoyo no se rellena, está pasado de fermentación. Acostúmbrate a hacerlo siempre y poco a poco le irás pillando el punto. Como dice Ibán, seguro que tu primer arroz no te salió perfecto