El foro del pan

Como no he visto en el foro ninguna receta de pan donde su principal ingrediente fuera la calabaza, os pongo la receta, hay que aprovechar el otoño!! ha sido gran descubrimiento, esta riquísimo, seguro que lo repetimos!!


por , en Flickr

Aquí la receta:
http://www.elpanaderocasero.com/2012/11 ... -calabaza/

Ingredientes:

140gr de Masa Madre de trigo hidratada al 100%
300gr de harina floja o de repostería
150gr de harina integral
150gr de harina de fuerza
210gr de calabaza asada
180gr de calabaza rallada
120gr de leche
60gr de mantequilla
12gr de sal
4gr de levadura liofilizada

Receta:
Asar la calabaza en el horno hasta que este bien tierna (en mi caso necesité 40 minutos)
Rallar la calabaza y reservar
Mezclar la MM, harina y leche (autólisis 30 minutos)
Añadir el resto de ingredientes
Realizar amasados cortos 10 segundos con sus respectivos reposos de 10 minutos
Repetir el proceso anterior 3 veces
Dejar levar hasta que casi doble su volumen
Desgasar bien la masa y formar el pan de molde dando una buen tensión
Introducir la masa en el molde y dejar levar hasta que casi doble su volumen
Hornear a 210ºC durante 40 minutos
Dejar enfriar sobre una rejilla

Espero que os guste!!

Saludos,

Gfr, que tal si la transcribes al foro?

Desde que "soy Circe" publicó que en Sevilla habían abierto una panadería artesanal,"Pan y Piu"se llama,tenía muchas ganas de conocerla, voy mucho por esa zona salvo en verano,está en el centro de Sevilla muy cerca de la plaza de la Alfalfa,y como aquí el verano dura tanto no había tenido ocasión de acercarme.El lunes pasado fuí y....me encantó ,es un local espacioso,antes era un anticuario, con dos mostradores y unos estantes para cestos de pan, tambien hacen dulces y bollería,los panes son de varios tipos y harinas predominando los de trigo.
Como es época de calabazas ese día tenían para probar un pan de la misma que estaba buenísimo y eso me ha dado pié para hacer el mío.El de ellos estaba hecho con levadura a pesar que también los hacen sólo co MM.
La receta está sacada entre las del foro

575g harina (30%integral de trigo y de fuerza 70%)
300g calabaza hecha puré
106g mm(65%hidratación)
275g agua de la cocción de la calabaza
50g leche
8g de sal
una pizca de levadura seca , lo que se coge con los dedos
1cucharada de ajonjolí
3 cucharadas de aceite O.V.E.
Autolisis de 1h todo menos el aceite la levadura y la sal estas dos añadidas entre los amasados
cortos con intervalos de 20m entre ellos (han sido trés)y añadido en el último el aceite.
Fermentado a temperatura ambiente 3 horas, preformado, reposo de unos minutos y 2ª fermantación en cestos durante 1h 1/2.
Horno a 250º los primeros 20m con vapor y hasta 45m sin el y bajando a 210º
No me gustan los panes muy tostados pero lo he tenido 5m más con el horno apagado .
hoy lo he tomado en el desayuno y....riquísimo tierno y jugoso,sabe a calabaza, a pan bueno a ajonjolí.....bueno yo no comía pan y ahora ...es lo que más me gusta.

Duda:No sé por qué la miga tiene alveolos, no la he plegado y la desgasifiqué bastante.
Quería un pan sin ellos y otras veces que lo quiero así no me sale, a pesar de los plegados.
¿Alguien puede orientarme?

Pues a mi esos alvéolos me traen por la calle de la amargura!! que pinta por dios!!
Muy guapa la miga y los panes!!

Este también es mi primer pan de calabaza. Adapté la receta de Juantxo a mi cantidad de calabaza, y la usé cocida y escurrida en vez de cruda y rallada. Cuando incorporé la calabaza, aquello era una papilla casi inmanejable. Pero a base de reposos y plegados, conseguí hacer una buena masa. El resultado, una miga super esponjosa, como dice parrull, como si fuera pan de molde. La corteza también quedó blanda. Quizá me quedó demasiado húmedo y tenía que haberle dado mas tiempo en el horno.....

No, esta sería la receta que usé. Las cantidades eran algo mayores pues el peso de calabaza escurrida que tenía era algo mayor, pero las proporciones las mismas. No lo noté falto de sal.... lo más característico es que era una masa super hidratada y el pan quedó muy húmedo y blando.

Ingredientes:

375 gr. de harina blanca ecológica "Argiñariz" (100 gr. en la masa madre)
75 gr. de harina integral de trigo ecológico"Argiñariz"
75 gr. de harina integral de centeno ecológico “RdS”
75 gr. de harina blanca de centeno ecológico “RdS”.
425 gr. de agua (100 gr. en la masa madre)
200 gr. de masa madre.
12 gr. de sal
275 gr. de calabaza cocida escurrida y hecha aplastada
Pimienta negra recién molida (seis toques de molinillo)