Momento óptimo usar masa madre para hacer pan

[gunner_yo]

Bueno, gracias por responder.Te hice caso Cuando y como sabre que esta lista?
Gracias otra vez

[PANFANATIC]

gunner tiene pinta de estar ya, pero prueba a poner una poca en un vaso con agua. Si flota.... Yaestaaaa

[gwahir]

buenas a todos, tengo un duda que me corroe estos últimos dias


ya tengo preparada mi masa madre, con un ciclo de subida de unas 4 horas, y mi duda surge al momento de añadirlo a la masa.

cuando por lo que he leido se debe añadir en el momento de actividad, pero eso significa al principio, al medio, o al final del momento de actividad ?

porque digo yo, si su proceso activo es de cuatro horas, y yo preveo una fermentación de la masa de mas o menos ese tiempo, no debería hacerlo al inicio ?

bueno, es mi primer mensaje ( segundo si contamos la presentación )

un saludo a todos

[Guillermo]

Cuando iniciamos el refresco empieza el proceso de multiplicación de bacterias y levaduras hasta alcanzar el punto de máxima actividad.
Así pues a lo largo del ciclo varía la actividad.
El ciclo de subida varía entre otras cosas con la temperatura.
En verano verás que el ciclo se acorta y en invierno se alarga si el refresco lo haces a temperatura ambiente.
La máxima actividad se alcanza cuando la población de bacterias y levaduras es máxima. Como con nuestros medios no tenemos forma de saber cuando ocurre eso exactamente, recurrimos al estado de la MM, donde se deben observar gran cantidad de burbujas y el volumen se habrá duplicado o casi.
Aquí viewtopic.php?f=7&t=1868
encontrarás amplia información.

[gwahir]

gracias guillermo por tu respuesta

el hilo ya me lo había leído, pero mi pregunta es si no seria mejor adecuar todo el intervalo de actividad ( subida de la MM ), con el mismo intervalo de actividad de la fermentación.

a lo mejor he dicho una burrada

un saludo

[Guillermo]

No tengo claro lo que quieres decir.
Quizás deberías definir que entiendes exactamente por:
- intervalo de actividad ( subida de la MM ) e
- intervalo de actividad de la fermentación

[gwahir]

a lo que me refiero es a hacer coincidir el crecimiento de la reacción de la MM, con el crecimiento de la fermentación.

sigo diciendo que a lo mejor es una burrada ...


pero ahora veo que es una burrada efectivamente, porque se supone que al poner la MM con la masa, es como si estuviesemos volviendo a alimentar a la MM, y volverá a reaccionar. ( jo, parece una de esas discusiones sobre volver atras en el tiempo )


gracias guillermo

[Guillermo]

Creo te refieres a mezclar la MM sin refrescar con la masa final.
Si es así no es tal burrada, pero la fermentación se va a prolongar muchas horas.
Te dejo aquí una experiencia propia con buen resultado.

Semifuerza blanca 441
Integral 43
Extracción 85% 50
Centeno fina 50
Sal 10
Levadura natural sin activar directamente nevera 25
Agua 467

Mezclar y reposo 20 horas tem ambiente (17/19ºC)
Tres plegados con espacio de una hora en cada uno
Precalentamiento del horno con recipiente y tapa incluídos a 250ºC
Entrada de pan con bajada de Temp.. a 230; a la media hora se saca la tapa.
Estuvo después otros 25 minutos.
Crecimiento en horno supera el doble del volumen.

[gwahir]

muchas gracias guillermo


lo probaré, estoy empezando, pero este mundo es apasionante !!!


un saludo

[Isalir]

...en qué momento sería necesario echar la masa madre? cuando está en su momento de máximo crecimiento, o en el momento que ya ha bajado y está "hambrienta"?

Se suele decir que en el momento de máximo crecimiento, pero se puede usar antes o después. Si la usas en cuanto pasa la prueba de la flotabilidad (un trocito de mm flota en un vaso de agua) aportará mucha menos acidez a la masa que si la usas cuando ya haya llegado al máximo.

Hola:
A ver si lo he entendido bien: cuando la masa madre llega al máximo, si hacemos la prueba de la flotabilidad (nunca la he hecho, lo acabo de leer aquí), la masa, ¿flotaría?
Si te pasas del punto máximo, ¿cuanto más tarde hagas el pan más ácido saldrá?
Gracias