Me parece conveniente una matización.
Se admite que la polución atmosférica es perjudicial para nuestra salud, y de su concentración y exposición dependerá el que se manifiesten en mayor o menor medida sus efectos. Habitualmente, con mejor o peor fortuna, convivimos con ella, pero nunca podremos decir que su efecto sobre nuestro organismo es un mito.
Pues con la levadura y la sal lo mismo (cuestión de concentración, tiempo de exposición, etc).
El solo hecho de que no sea un nutriente para la levadura, y si pueda regular su actividad, ya nos tiene que dar una pista sobre su toxicidad.
En internet podemos encontrar numerosa literatura fidedigna.
Francisco Tejero sin ir más lejos dice en
http://www.franciscotejero.com/tecnica/ ... cacion.htm: “Frena la actividad de la levadura. El exceso de sal tiende a reducir la capacidad de la levadura, incluso puede detener la fermentación. En muy frecuente en las fermentaciones largas añadir un poco más de sal, con el fin de que restrinja la actividad de la levadura durante las primeras horas de la fermentación.”
En
http://www.ecologia.unam.mx/adriana/GalerasRevRLM04.pdf hay un estudio más técnico y extenso (en las páginas 33 y 39 es donde se hace mención expresa al efecto de la sal)
A efectos prácticos, parece prudente la recomendación de algunos panaderos para evitar el efecto de la sal sobre la levadura, erradicando la práctica de añadirlas juntas a la masa, ya sea en fase sólida o disolviéndolas en la misma porción de líquido. De esa forma se minimiza la exposición de la levadura a una gran concentración de sal.