Panes de espelta

[cecília]

Maite M, que bonito tu pan. Y que miga.
Te lo voy a copiar (aunque yo no puedo utilizar trigo), pero subiré la hidratación . A ver si consigo algo parecido al tuyo.
Edito : me doy cuenta que tu pan no tiene mas hidratación que los que suelo hacer yo.
Me explicas un poco el proceso que has seguido para hacerlo
Gracias

[MaiteM]

Cecilia que conste que a mi también me llamó la atención el comportamiento de la espelta en este pan, porque otras veces también la había usado pero no había logrado albeolatura y en este fue cortar y sorpresa!
Mi idea era hacer un 100 % espelta pero con MaMa de centeno, pero estaba como papilla y no había manera de aplicarle un amasado francés porque no tenía consistencia de ningún tipo, así que sin sacar las manos de la masa, le pedí a mi compa que me pesase los 50 gr de harina de fuerza y ahí la cosa tomó otro cariz. Hice amasados cortos (como 4 cada 20 minutos aprox.), un par de pliegues como cada 40 min. y a la nevera. Ahí estuvo toda la noche. Al día siguiente no había subido mucho pero la masa estaba muy elástica, le hice un pliegue, esperé 30 min, otro pliegue y segunda fermentación en banetón de hora y media. La cocción la hice en cocotte, 25 min con tapa, otros 25 sin tapa y 10 min. fuera de la olla con el horno apagado.
Espero que te sea de utilidad, yo tengo pensado seguir haciendo pruebas con la espelta, tengo unos cuantos kilos y este último pan me picó la curiosidad.
Cualquier cosa que vaya averiguando la pongo en este hilo.
Saludos!

[cecília]

Gracias Maite, el próximo seguiré tus pasos. Quizás todos esos pliegues han sido los que le han dado el alveolado.

[NoAlPaDeBenzinera]

Pan de espelta ecológica al 75 % de extracción de Harinera Roca.

Nunca antes había probado una harina de espelta que panifique como esta. Y que los de Harinera Roca sigan siempre así.

- 200 g de MaMa de harina de espelta ecológica al 100 % de hidratación
- 800 g de harina de espelta ecológica
- 530 g de agua (70 % de hidratación total)
- 18 g de sal

Autolisis de 30 minutos, amasado de 7 minutos a maquina, 1a fermentación de 1 hora a temperatura ambiente con tres pliegues y de 10 horas en el frigorífico, 1 hora fuera de la nevera antes de poner la masa en el banneton sin formar, solo con pliegues, y 2a fermentación de 1:30 h antes de hornear 20 minutos con vapor y 30 minutos sin. Sin greña; culoparriba

[MaiteM]

NoAlPa, quiero probar ese pan, qué pinta tan buena!!!! Felicitaciones.

[cecília]

Menuda maravilla NoAlPa .

[NoAlPaDeBenzinera]

Me ha sorprendido esta harina de espelta, tanto por sabor, como por facilidad de trabajarla como por resultado.

Gràcies.

[micela]

Menudo panaco Noalpa ¡
Tengo ganas de probar esas harinas que encontraís tan fácilmente los que vivís en grandes ciudades, habrá que ir a la urbe más a menudo.
Yo ando gastando una harina de espelta que ya debería haber gastado.. . Mi pan: 200g MM de trigo integral, 325g agua , 400g espelta integral, 100g trigo de media fuerza, 10g sal. 14 horas de frigo y 6 horas de fermentación secundaria.
Me encanta y ya no me salen tan pesados como al principio yuhu¡

[NoAlPaDeBenzinera]

Menudo panaco Noalpa ¡
Me encanta y ya no me salen tan pesados como al principio yuhu¡

Eso es la mano del panadero. Bien.

[micela]

Vuelvo a la carga con la espelta.
Por fin me he atrevido a hacer un 100% espelta integral con MM de espelta-trigo y no me he arrepentido. Pensé que era imposible (para mi) hacer esto sin obtener un ladrillo, pero no es así . Encantada estoy oye.