Cambiando alimentación a mi MM

[cookarancha]

Hace tiempo que no encuentro harina blanca de trigo en la tienda donde suelo comprarla y mi masa madre siempre ha 'comido' de esa harina. Así que no he tenido más remedio que alimentarla con semintegral.
Vive en la nevera y la alimento un par de veces por semana, pero desde que empecé a usar la semintegral se forma un líquido casi gris, o tirando a verde, en la superficie. No huele mal y los panes que hago siguen saliendo bien, pero... ¿le está pasando algo a mi masa madre?

[Ibán]

Usa menos agua, seguro que no sal el liquidillo Haz una pasta un poco más espesa y listo. Pero vaya, que cambiar de una harina a otra (y viceversa) no tiene por qué afectar a la vida de tu cultivo madre. Sí que notarás que cambian los sabores y los aromas; es otra manera de disfrutarla

[cookarancha]

Gracias, Ibán.

Sí, estoy notando nuevos sabores, interesante esto...
¿Más ácida por ser semintegral, quizá?

[Ibán]

¿Más ácida por ser semintegral, quizá?

Seguro. Las harinas integrales suelen tener mucho más sabor que las blancas. A veces sencillamente tienen "más" sabor, o "sabor", porque muchas blancas son muy sosillas, la verdad. Piensa en todos los aceites, el salvado, todo "lo bueno" de la harina se pierde en la blanca, así que las integrales siempre son más fuertes, y una de las cosas que se ve es la acidez. Si te molesta, puedes probar a fermentar con temperaturas más altas; mezcla el agua con la harina a bastante temperatura (más de la del cuerpo) para acabar con una masa un poco más que tibia (cercana a los 30º), la fermentación será más rápida y, por la temperatura, los aromas más suaves.

[Tessa]

A mi me ha pasado algo parecido a cookarancha, al no tener harina de fuerza, la dividí y hice una parte con harina normal -que no quedó bien- y otra con integral.

Mi duda es si la puedo considerar como al 50%, ya que está mucho más densa o dura, pero la verdad es que tiene un aspecto genial. Me refiero al contar el % para añadirla a la fórmula del pan que haga.

Estaba acostumbrada a la de harina de fuerza, bastante líquida...

Como gustarme, me gusta más ésta, pero como he leido, será más ácida y no me gusta el pan muy ácido. Bueno iré probando con la cantidad y los refrescos.

[Javier]

(...) Mi duda es si la puedo considerar como al 50% (...)

El porcentaje de hidratación sirve para saber cuánta agua hay en tu masa madre y, así, saber la cantidad de agua que estás usando exactamente en la receta que hagas. Por tanto, si para alimentar tu masamadre utilizas la misma cantidad de agua que de harina (sea la harina que sea) la proporción es del 100%, independientemente de que la masamadre resulte más o menos densa. Así siempre sabrás que en, por ejemplo, 300 grs de tu masamadre hay 150 grs de harina y 150 grs de agua.

Hay varias formas de controlar la acidez de la masamadre y/o del pan en este hilo.

[nano76]

Si quisierais hacer una masa madre estandar que sea valida para hacer panes de cualquier tipo (espelta, trigo, centeno, una mezcla de esos, panes integrales, panes blancos, etc...) con que ingredientes la hariais? Hombre, yo creo que cualquiera vale no? todo son triticum verdad? Gracias anticipadamente.

pd; yo solo queria hacer panes normales

[Jano]

nano76 yo tengo dos MaMas, una de centeno integral y otra de trigo blanco, de las que guardo apenas 40 gr de cada una, vamos al asunto, la de centeno la refresco siempre con centeno y la uso en panes integrales o semis, la de trigo*, y aquí viene el quid, la refresco con espelta, kamut, sémola, sarraceno..... o trigo, para asegurarme de tener siempre la MaMa de trigo hago lo siguiente, aparto 20 gr de MaMa, serán los que mezcle con otras harinas, desecho de lo que me queda otros 15gr, los 5 gr que me quedan los refresco con 18 gr de harina y 17 gr de agua masomenos, continuo con los refrescos de kamut, espelta, sémola..... y listo. Vuelvo a tener mi MaMa de trigo y dispongo de una de ........
Si refresco con trigo la uso toda y aparto 40 gr que serán lo que guarde de nuevo. Con la de centeno hago otro tanto, refresco con centeno y aparto 40 gr.
Espero haberte ayudado.

*la de trigo también la puedes refrescar con centeno y tendrás una MaMa de centeno siguiendo el método descrito.

[nano76]

uala.
Entiendo entonces que se puede refrescar con cualquier cereal aunque no sea el original (estarter)

[Miolo]

Entiendo entonces que se puede refrescar con cualquier cereal aunque no sea el original (estarter)

Por supuesto. La mm come de todo, como yo. También podrías refrescarla con cualquier alimento que aporte almidón u otros azúcares que puedan asimilar: patata, maizena, macarrones...

todo son triticum verdad?

El trigo y la espelta, sí; el centeno es Secale cereale.