El foro del pan

Me acaban de regalar el libro de Anna Bellsolà - Pan en Casa
Lo he empezado a leer y ya tengo la primera duda:

Veo que mucha de las recetas utiliza leche en polvo y como líquido agua, es lo mismo utilizar 300ml de agua + 50g de leche en polvo que 300ml de leche??

Que ventaja tiene utilizar leche en polvo +agua a utilizar directamente leche?

Saludos

Probablemente la equivalencia sea:
300 agua + 50 leche en polvo = 350 leche entera

El por qué de usar en polvo no tengo ni idea! A mi tb me gustaría que me elucidasen sobre el asunto

Me he quedado con la mosca detrás de la oreja al leer esto que decís...

Revisando el hilo desde el principio se habla de utilizar un % de un 5-6% de leche en polvo para sustituir a la leche normal. Eso quiere decir utilizar 5-6g de leche en polvo en 100mL de agua para obtener el equivalente de unos 100mL de leche. Y si lo que quieres es sustituir 300mL de leche por leche en polvo tendrías que utilizar 15-18g leche en polvo en 300mL de agua. Después de hacer estos cálculos me he cogido la leche en polvo que tengo en casa y he visto que habla de utilizar un 10% (exactamente un paquete de 1Kg se supone que equivale a 10L de leche). No es lo mismo pero por ahí deben anadar los tiros.

La ventaja de utilizar leche en polvo+agua en vez de leche normal es que a nivel de un obrador (no en casa) es mucho más cómodo tener leche en polvo que leche normal porque esta ocupa muchísmo menos espacio y además tiene tiempos muy largos de conservación (siempre que sea desnatada).

Además la leche en polvo tiene una serie de propiedades tecnológicas por la que se suele emplear:
- es higroscópica (capacidad para absorver humedad): lo que aumenta la capacidad de absorción de agua de las masas, dando masas muy tiernitas y jugosas,
- es emulsionante (facilita la mezcla de líquidos inmiscibles, como el aceite y el agua). Suelen emplearse en recetas que llevan grasas añadidas como mantequilla, huevos...permitiendo que la mezcla se produzca mejor. Retrasa la retrogradación del almidón haciendo que el pan endurezca mas tarde. Aporta elasticidad y estructura a las masas. Permite obtener una miga heterogénea porque evita la coalescencia alveolar (perdón por la palabrota, pero es que es una palabra tan bonita ) ó lo que es lo mismo, evita la unión de burbujitas de aire que originan un alveolado irregular. Es curioso, pero pensando en los panes en los que empleo leche en polvo (o leche ) todos tienen un alveolado pequeñito y regular.
Desde luego las propiedades emulsionantes no son como las que podrían ofrecer otros emulgentes como la lecitina de soja, Data...y otras esas E-ss, que ni falta que nos hacen en nuestros panes..
- espesante...

De nada patro2010 . Al ver tu mensaje he releído el mío y veo que he puesto algo erróneo:

- 5-6g de leche en polvo y añadir agua hasta los 100mL (5%). En cantidades pequeñas la diferencia es poca, pero en cantidades mas grandes sí que se nota:
- 1Kg de leche en polvo y añadir agua hasta los 10L. Aprox:9L (10%)

...me voy a dormir que empiezo a desvariar..

¡Hola!,
Por si es de utilidad para alguien, pongo la fórmula para sustituir leche en polvo de una receta por leche líquida: 1 Kg de leche en polvo equivale a 10 l. de leche líquida. Hay que multiplicar la leche en polvo por diez y nos da la cantidad de leche en líquido, restar la cantidad de leche líquida al agua.

Por ejemplo, si una receta lleva 30 gr de leche en polvo y 320 ml de agua, habría que poner:
30 x 10 = 300 ml. de leche líquida
320 - 300 = 20ml de agua