El sabor del centeno solo o en distintas mezclas con el trigo atrapa casi de forma adictiva. Su falta de gluten confiere esa textura densa que es una de sus características.
El añadido de gluten para modificar alguna de sus características es algo que tenía pendiente y me apetecía hacerlo con un pan como el “Sauerteig roggenbrot” con un incisivo sabor a centeno transmitido por una gran cantidad de mm de centeno, una masa de centeno escaldada y una masa final en que se mezcla el centeno con otra cantidad de harina de fuerza. El resultado es una masa pegajosa que requiere poco amasado, poca fermentación y largo horneado. Al final resulta un tocho de exquisito sabor con una textura densa como un diablo.
Y para ver si es posible modificar esa textura he confeccionado en paralelo dos panes con los mismos componentes y cantidades añadiendo a uno de ellos un 2% de gluten respecto a la cantidad total de harina de centeno y la cantidad de agua correspondiente (8 gr de gluten y 12 ml de agua).
La diferencia se percibe desde el primer momento en el amasado; con facilidad se transforma en una masa manejable y mucho más elástica.
El resultado final se observa en las fotos: la pieza de la derecha con el gluten añadido presenta un greñado franco, abierto, bien diferente de la muestra sin gluten.
También ha sido notable el incremento de volumen que si bien no se traduce en un alveolado visible más abierto (esperaba una diferencia mayor en este aspecto) si da una sensación diferente en boca, algo así como una menor consistencia.
¿Tiene alguien más otras experiencias?
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