Hola a todos. He vuelto a hacer varios panes. He probado con una masa madre bien activa y bien refrescada días antes, a manipular la masa como si quemase, también a hidratarla más, a darle los mini amasados y ver que evoluciona en cada uno de ellos, a hidratar el horno y mantenerlo hidratado durante el horneado, siempre con la harina del Lidl que es la que parece ir mejor. He conseguido avanzar bastante, logro que la masa coja prácticamente el doble del volumen inicial en la mezcla de ingredientes, se queda muy esponjosa, pero, no coge tensión al hacerle el pliegue, pierde el volumen conseguido al intentar darle la forma de bola. De hecho, cuando la dejo en la mesa de trabajo, no mantiene la forma, se va aplastando poco a poco y, en menos de un minuto, queda aplastada uniformemente. Llegado este punto me desinflo igual que la masa. Cuando quiero hornearla me veo obligado a ponerla en un bol para que, al cocerla, no se deforme. Los ingredientes son, 200 de MM, 475 de harina de fuerza, 30 de integral de espelta, 12 de sal y 280 de agua. En otros "experimentos" empleaba sólo 200 de agua y el resultado era muy parecido. El resultado es un pan sin volumen, con corteza dura que no cruje, con una miga con muchos agujeros pero, en general densa, el sabor es bueno, aunque al final tiene un gusto ácido. Me gustaría que la miga fuese más esponjosa, que coja todo más volumen, menos acidez y una corteza crujiente. Casi un milagro si miro el resultado de mis "experimentos" A ver si podéis ayudarme antes de que me echen de casa.
Un saludo
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