Miga cruda después de fermentar en la nevera y luego fuera

[Ana_partimecook]

¡Hola!

He estado buscado a ver si veía un problema como el mío en el foro, pero nada, espero no repetirme...

He hecho la receta básica de 500 gr de harina, 200 gr de MM y 300 gr de agua. Todo iba bien, hice ayer os 4 amasados cada 15 minutos y se me hizo un poco tarde para seguir, así que metí el pan en la nevera para continuar hoy. Al principio lo he sacado y dejado un poco para que perdiera un poco el frío. Luego he hecho la hogaza con los los pliegues en la base para crear tensión, y a las 3 horas he mirado y nada, al cortar, no había miga. La masa está cruda, cruda. Lleva otras 3 horas, a ver si hay suerte y le he dado otra vez los pliegues en la base.

¿No sé si debo de amasar de nuevo o sigo dejando que repose? Me parece demasiado tiempo... ¿Qué pensáis?

¡Muchas gracias!

[David S.]

Hola Ana, es difícil dar una respuesta así de primeras.

Pueden haber sucedido varias cosas, entre ellas:
-Que la masa madre no estuviese suficientemente activa.
-Que tuviese una primera fermentación demasiado fría.
-Que, debido a lo anterior, aunque fuera del frigo, en 3 horas no tuviese tiempo de activarse suficientemente.
-Que, además, el gluten se haya degradado y no retenga suficientemente el gas, ebido al tipo de harina utilizado.
...

Supongo que a estas horas ya habrás comprobado el resultado del horneado, así que ya nos contarás qué conclusiones sacaste .