El foro del pan

Hola, me he enganchado hace muy poco a este foro por muchos motivos, al margen de lo ameno e interesante que resulta, y uno de los más importantes es poder realizar dulces caseros para mi madre. A la pobre le diagnosticaron intolerancia a la lactosa hace 3 o cuatro años, y desde entonces desayuna y cena unas horribles galletas llamadas "tostadas" que parece ser que no llevan trazas de leche. Al margen del precio, encontrar mantequilla sin lactosa es siempre una lata. Pero además, tiene la tensión alta y las grasa animales no le convienen, la verdad es que a mí tampoco. Por eso me gustaría que alguien me diera unas normas generales para saber cuándo es posible la sustitución en una receta de repostería y cuándo es poco recomendable. Y si puede ser, que me dé algunos ejemplos concretos: donuts, galletas, etc.

hola, te recomiendo la web de

ya que prepara muchas recetas, de galletas y de todo tipo sin lactosa (no todas, pero hay bastantes).
Además, puedes hacer tu propia mantequilla sin lactosa, si encuentras nata sin lactosa (En cualquier supermercado grande la tienes)


Respecto a sustituir mantequilla por aceite, si buscas en el foro, me parece que la forera Loreto gusta mucho de sustituir la mantequilla por aceite de oliva, con excelentes resultados.

Un saludo

Muchas gracias Flush en mi nombre y en el de mi madre oír tan valiosa información, voy a investigarlo.
Prometo colgar fotos de las primeras recetas que consiga con un nivel aceptable, que por supuesto, irán dedicadas a ti.
Un saludo

Buenas.

En mis periplos por la web buscando información y recetas de repostería encontré esta web:



En ella describen una técnica para usar aceite de oliva en galletas, que consiste en algo tan simple como hacer una mayonesa con yemas de huevo, agua y el aceite de la receta. Yo aún no la he probado, pero al parecer los resultados son bastante buenos en cuanto a textura, sabor y aromas.

Para aplicar esta técnica a recetas que queramos convertir (y yo creo que también sirve para masas de pan enriquecidas), y teniendo en cuenta que la mayonesa es una emulsión donde la fase continua es agua y la fase dispersa es aceite, tendremos que hacer lo siguiente:

Si la receta ya emplea aceite, simplemente tenemos que usar al menos una yema de la receta y algo del líquido de la misma (unos 30-40g bastarán), o bien un huevo entero, y hacemos la mayonesa.
Si la receta emplea mantequilla, sustitúyela por aceite, teniendo en cuenta que la mantequilla contiene aproximadamente un 15% de su peso en agua con lo que tendrías que corregir el líquido de la receta, y seguir el método anterior.
Y si la receta no contiene huevos, podemos o bien añadirle una yema o bien usar algún otro emulsionante, por ejemplo lecitina de soja, para hacer la mayonesa.

Espero que te sea útil.

Hola, Mariano V.Abad!
Hay un libro de Santiago Pérez "Curso de formulación completa en pastelería" donde en Capítulo 3 "Formulación Nutricional o Dietética en Variaciones" autor esplica (en formulas, claro) como se puede hacerlo.
Libro no es caro - vale 30% de su precio de salida y son unos 10 €. Si no puedes conseguirla, te puedo escanear estas 20 paginas.

Hola de nuevo Vallejo, yo he intentado conseguir el libro y esta agotado, te agradeceria que si lo escaneas me lo pasaras o si sabes donde coseguirlo me lo indicaras.
agradecido.