El foro del pan

Hola a todos.
Me gustaría resolver una duda de novato :

¿Existe algún ratio típico en cuanto a la relación agua final /agua inicial?

Hice una hogaza tal que :
300 gr MM (50% de H y 50% de H20)
350 gr H20
50 gr amaranto
6gr lev
17 gr sal
685 gr Harina Int.

Autolisis fría al 175% en agua , atemperado ,amasado ,fermentación ,autoformado ,horno

Peso pan resultante = 1200 gr
Peso masa origen = 1408
Ratio final/inicial = 85 %....¿es normal? ¿es mucho ? ¿es poco?

Curiosidad : ¿cuales son las posibles causas de que la corteza no sea continua sino con "agujeros" (por donde la masa desagasifica) ; más con aspecto de bizcocho antes de hornear que de masa panadera?

Leudó bien (más del doble) a T ambiente y en el horno no levó.

Saludos

No he encontrado un ratio específico en función solo del agua.

Entre un 10 y un 20% es la pérdida normal que se cita refiriéndose al peso total de la masa y al pan una vez frío. Tu pérdida (l4,7%) sería pues normal.

Yo controlé en una ocasión la pérdida en dos panes de distinto formato (hogaza y barra)hechos a la vez con la misma masa y obtuve el mismo resultado: 12,5%.

Los míos también perdían en torno a un 15% las pocas veces que lo comprobé.
El último que tengo apuntado pesaba 1240 gr al entrar en el horno y 1046 al salir.