Hola malkvian, a mi creo que me pasa algo parecido. Entré en este mundillo por casualidad buscando alimentos mas sanos y cargados de nutrientes y empecé a hacer mi propio pan con harina 100% integral, como tu, agua, harina, levadura de panadero y sal, pero fallaba algo porque me seguía resultando bastante problemático a nivel digestivo y físico.
Experimentando, probé a hacer pan con masa madre, y ahí fue donde donde encontré y sentí la gran diferencia, y lo que me engancho a esto.
En esto, cada cuerpo y cada estomago tiene una tolerancia. Pero a muchas personas les puede afectar bastante. Los cereales, y otros grupos de alimentos como los frutos secos y legumbres, son alimentos de origen vegetal para los que unos mas y otros menos, no estamos adaptados del todo, tienen una serie de encimas y proteínas con efectos anti-nutrientes, como por ejemplo inhibidores de algunas encimas digestivas necesarias para la digestión de proteínas etc. Y otros compuestos como el ácido fitico que se unen a minerales como el calcio, magnesio, zinc o hierro e imposibilitan su absorción. Y casualmente la mayor parte de estos anti-nutrientes se encuentran en el salvado. Y puede ser este el motivo por el que te sienta mal el pan integran. Proteínas, carbohidratos y fibras mal digeridas que pasan al intestino y allí fermentan con las levaduras y bacterias de la propia flora intestinal, y producen gases y otros problemas.
Dicho esto, se puede hacer varias cosas para eliminar, aunque sea en parte, estos inconvenientes, sin entrar a explicar los procesos enzimáticos porque me extendería mucho, son por ejemplo la germinación, la cocción o la fermentación lenta o prolongada, y el remojo (que se suele usar para las legumbres, y no es mas que el comienzo de una germinación). Y mejor aun si se combinan varias de estas técnicas.
Y ahí es donde entra en juego la maravillosa Masamadre. En el proceso lento de fermentación con masa madre, todas sus bacterias y levaduras van eliminando anti-nutrientes y pre-digiriendo azucares complejos y proteínas, de tal forma que luego nuestro estomago tiene muchos menos problemas y menos trabajo, y mayor absorción de minerales. Para el que quiera un poco mas de información al respecto:
Reconozco que a pesar de esto y de la mejora en digestibilidad, un pan 100% integral me resulta un poco difícil, y he tenido que ajustar y buscar el punto de mezcla entre harina blanca e integral donde me sienta mejor.
Busca ese punto y usa masa madre, creo que notaras la diferencia.
Por otro lado prueva a usar o combinar tecnicas como el prefermento, maltas o harinas de malta etc tambien pueden mejorar todo este asunto.
Espero haberte servido de ayuda, un saludo
Última edición por Juan J.A. el Vie 12 Jul, 2013 16:55, editado 3 veces en total
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