Pan bajo % MaMa estilo The Loaf. Receta jul/ago/sep 2013

[aitor_]

¡Circe, genial la apertura del hilo!

Yo llevo desconectado del foro un tiempo y no lo había leído todavía a pesar de que me habían avisado.

¡Enhorabuena a todos por los panes!

Este fin de semana me pongo ¡Qué buenos recuerdos!

[Boulanger]

Felicidades Circe!!!!!! menudo post y a todos lo que votarón por esta receta y encima 3 meses, no nos quejaremos no hay excusa para no hacerlo y probar.
Los recuerdos de mi estancia en San Sebastian en The Loaf no los olvidaré en mi vida, muchas anecdotas y aprendizaje inolvidable.
Fijo que voy ha hacerlo y hacerlo, ya vendrán fotos y pronto.

[Guillermo]

Más de 30ºC en la cocina. Siguiendo otra vez la primera receta sobrefermentó claramente con tan solo 10 horas.
No esperaba gran cosa pero al fin la cosa subió con ayuda de la nueva plancha de acero.

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[@LightCakes]

Hola

He leído el hilo completo y muero de ganas de hacer este pan con bajo % de MaMa. Pero tengo que esperar 6 meses primero.

Acá en Chile es pleno invierno y la temperatura de mi cocina (con el horno apagado) no pasa de 12 ºC. Por ahora estoy trabajando panes con un 20 % de MaMa y 15 a 17 horas de fermentación total. No tengo muy claro el motivo pero a pesar de la larga fermentación mis panes no son para nada ácidos.

Hago la última fermentación por la noche, después del formado a temperatura ambiente (que fluctúa entre los 1 ºC y 5 ºC) Y no es que pasemos frío en casa, encendemos calefacción solo en el sector de los dormitorios.

Empecé con mi MaMa en otoño así que no he tenido experiencia con ella en verano. Estoy ansiosa por ver a mi MaMa tan burbujeante como he visto la de algunos de ustedes.

Saludos cariñosos para todos desde acá, colgando del mapa, en Santiago de Chile

[Carmen Pan]

Por fin he terminado mi curso y aprovechando que tenía el domingo libre he podido preparar el pan del mes, o el pan del verano, mejor dicho: Pan Extreme

He seguido la primera receta y los consejos de la estupenda introducción de Soy Circe.
Amasado el sábado por la noche y formado el domingo por la mañana, con la temperatura alrededor de 24 grados, que este ha sido el fin de semana "fresquito" del verano en Madrid (en mi pueblo se habría considerado como una noche espantosa de calor, pero aquí es una noche agradable para dormir). La primera fermentación de unas 12 horas.

No han quedado muy bonitos pero sí ricos.




Todo fue muy bien hasta el formado. No sé si porque la masa es muy seca o porque a mí me daba miedo apretar y desgasificarlo pero la cuestión es que no había forma de sellar la costura del batard, se abría constantemente. Intenté pegarla con un poquito de agua y lo puse a fermentar con la costura para abajo con la esperanza de que se sellara un poco ella sola, que es lo que suele hacer en panes como el pages en los que debería quedarse abierta.
Pero el pan tiene criterio independiente y no hizo mucho caso a mis deseos. Así que cuando tuvo que elegir entre la costura mal cerrada de la base y mi greña, que sigue siendo un desastre, en la parte superior, pues decidió expandirse por la base, que se ha abierto de esta forma tan espéndida.



Lo malo, dejando aparte que con la greña sin abrir no quede muy bonito, es el susto que me dió mientras se horneaba. Yo sólo veía que la greña no se abría y tardé un buen rato en darme cuenta de que estaba creciendo por otro lado. Vamos, que ya pensaba que más que pan del mes era desastre panadero (o principio de pudding, para no verlo tan negativo).

La miga espesa, contundente, pero alveolada y muy suave.



Muy rico de sabor, casi más bueno el lunes y el martes que el domingo, como que fuera ganando matices.

A ver si en septiembre lo repito (no pienso encender el horno en todo el mes de agosto, que no hay forma de sacar el calor de la cocina) y esta vez lo formo en condiciones, porque el pan me ha parecido muy bueno, y la técnica francamente interesante.

[Al pan pan]

Bienvenida al foro, @LightCakes, yo que tú no esperaba ¡6 meses! a hacer este pan; si tienes ganas, no te cortes, pon la masa a fermentar en el horno a muy baja temperatura con un termómetro dentro para controlarla (a unos 29 ºC me parece que está bien) En mi cocina ahora hay unos 24º C y tengo la masa en el horno, en la forma que te he puesto antes. Quizá sea desvirtuar un poco el espíritu de este pan, es decir, aprovechar el calor natural para hacerlo, pero si lo quieres... ¡a por él!

Carmen, me da la impresión de que esa masa que hiciste estaba muy seca. Ten en cuenta que la cantidad de agua que se pone en una receta no es exacta, ya que depende mucho del tipo de harinas que utilices para que la absorban más o menos, pero si el pan estaba estupendo... ¡a disfrutarlo!

Saludos.
José Luis.

[jlvana]

Hola a tod@s,

Tenía muchas ganas de hacer la receta de este mes, toy enganchao, tenía la masa levando por la noche y no paraba de pensar en ella, estaré volviéndome SuperPanarra? ....

Así que como no estoy habituado a usar solo mama, me parecía un poco fuerte empezar con el extreme puro y duro y lo he acoplado con los ingredientes que tenía con el pan de LORETO, y quedó una cosa así:

20 gr MaMa trigo 100%
530 gr agua
780 gr Harina de fuerza
50 gr Espelta Blanca
50 gr Harina Centeno integral
15 gr sal

Primer amasado en Thermomix, luego 5 minutos estilo Bertinet. Dejo fermentar 2 horas, divido en 2 y hago unos pliegues. Las dejo fermentar toda la noche, 8 horas. Cuando veo la masa se me cae el mundo encima, y digo esto no va a funcionar. Laa masa habría crecido un 30%, acustumbrado a poner un poco de levadura de panadero, estaba asustado, pero sigo con una masa. La formo estilo Batard, o algo parecido porque cuando la pongo en el baneton se me escurria y no parecía que tenía tensión, la dejo reposar una hora tapadita, y con mi horno de los años de Mari Castaña (años 70), pero con mi flamante chapa de acero inox 5 mm, meto la masa con poca confianza, y al minuto empieza a crecer de forma inesperada para mi, y al final me ha quedado un pan que no me esperaba para nada, pelín ácido, pero nada seco todo lo contrario, una masa gelatinizada, la forma no es muy Batard, pero me ha quedado mejor de lo que imaginaba en un principio.

[JLAbad]

Extreme en versión de PanarrasCom. ¡Crujiente, pedazo de aroma y saborazo!

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Saludos,

Jose

[FGD]

Cuando la gente me dice que es dificil y lleva tiempo hacer pan, les respondo que más difícil es hacer un mal pan con cuatro conceptos claros.
Este es uno de esos casos: Extreme con 65% de hidratación:
masa madre al 75% de hidratación con fuerza e integral de trigo (refresco a ojo, total iba a cojer 9 gramos)
Como le han salido patas al gancho de la amasadora (o lo he perdido), autólisis de una hora y amasado de 5 minutos, un pliegue cuando me acordé y a dormir.
Por la mañana tenía que salir a comprar, no había fermentado los suficiente pero no quería que se pasara, así que división, boleado y después de un rato formé una barra porque la masa estaba muy relatada (quería hacer un batard) y un batard una vez que hice un pliegue para trabajar el formado mejor. Los dejé en la tela de lino (de un destocaje a 9 euros metro) y a comprar.
A la vuelta me lo encontré ya sobrefermentado aunque no se había rasgado la masa, así que corrí a poner el horno y a darle ánimos para que calentara lo antes posible.
Cuando los metí (con temperatura menor por las prisas), aparecieron las arrugas características del pan sobrefertentado, pero abrió por donde tenía que abrir y subió bien. Dejé el horno un poco alto de temperatura para que la miga saliera algo húmeda y durara algún dia más.
Al final salió un pan riquísimo, nada ácido y con unos toques lácticos característicos de estas masas madres que con estos calores no les dan tiempo a acidificarse.
Como nos estamos zampando la barra, no tenemos foto de la miga del batard.

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[Mercedes M.]

Otro pan extreme. El pan en verano es complicadísimo.