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Fecha actual Dom 18 Feb, 2018 11:33


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 Asunto: La fermentación del pan
NotaPublicado: Sab 18 May, 2013 12:03 
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 YIM  Perfil

Registrado: Jue 28 Feb, 2013 21:59
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 Asunto: dudas sobre fermentación
NotaPublicado: Mié 30 Oct, 2013 11:52 
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Registrado: Jue 09 May, 2013 7:40
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hola! tengo dudas sobre la fermentación del pan. no tengo mensajes escritos pero soy seguidora, leo mucho y horneo todo lo que puedo y me ha surgido una duda. me puse a hacer mi pan. hago muy a menudo un pan de molde muy facilito q me dura varios días pero q cae enseguida en los bocadillos del cole. pues ahí dejé mi bolita en el molde con el poquito de aceite y nos fuimos con unos amigos. una cosa de poco.. una reunión q iba a durar poco... si si... la cosa se alarga y a mi se me olvida q tengo mi masa.

llegamos a casa y aquello había desbordado del molde de siempre! la receta, cantidades y condiciones de siempre... más menos. bueno! pues cambio a un molde mayor y lo dejo. baños, pijamas, cepillado de dientes... y aquello ha crecido más y ha rellenado este molde nuevo más grande. pues al horno! el molde es transparente y veía las burbujas gigantes.. al horno

y me sale un pan... mare de deu... y yo me pregunto q ha pasado? lo dejé más tiempo y subió más y mejor pero, hasta cuando? hoy estaba leyendo una receta de pan de muerto para hacer para unos amigos y hablaba de la sobrefermentación? algo así, y me parece obvio. tiene q haber un punto en el q aquello ya no da para más y empeora... o no?? alguien me podría dar pistas?

no me preocupa mucho este pan q me salió ni siquiera por repetirlo! q ya he hecho panes después. puede q fuera otra levadura, puede... puede q hiciera algo más de calor? pues puede. la duda es a futuro. cómo sé q me he pasado y q si me olvido de una masita, ya mejor tirarla pq se ha echado a perder. cómo sabría yo esto? o la fermentación no tiene fin? q es otra posibilidad... yo hago baguettes de varios días y salen de miedo.. o mira la masa madre!

muchísimas gracias!


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 Asunto: Re: dudas sobre fermentación
NotaPublicado: Mié 30 Oct, 2013 12:21 
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Registrado: Sab 09 Abr, 2011 19:36
Mensajes: 908
Hola María,
hay un zurro de factores, pero vaya, ten por seguro que si aquello seguía creciendo es que los bichos seguían teniendo comida y por eso seguían haciendo su digestión y expulsando gases que hacían subir la masa. El cuánto subirá, pues ya sabes, tipo de harina, hidratación, temperatura... todos los etcéteras :D

Pero ¿tirar masa? ¡¡¡ Eso nunca !!! Si se te ha ido de fermentación, siempre puedes reaprovecharla para hacer unas cocas, por ejemplo.

Saludos,

Jose


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 Asunto: Re: La fermentación del pan
NotaPublicado: Mié 30 Oct, 2013 15:51 
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Registrado: Jue 09 May, 2013 7:40
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sospechaba q no se debe tirar... mmm... cocas?? tengo q probar.... pero.. cómo sé q se me ha ido la fermentación? huele? brilla? explota?

gracias por las respuestas por cierto!


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 Asunto: Re: La fermentación del pan
NotaPublicado: Mié 30 Oct, 2013 17:34 
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Registrado: Sab 09 Abr, 2011 19:36
Mensajes: 908
Hola Maria,
lo verás con la práctica, pero decirte eso es no decirte nada.

Cuando está un poco sobrefermentada lo verás con "la prueba del dedo". Si tocas la masa con un dedo en un ladito y está sobrefermentada la masa no recuperará su forma o lo hara muyyyy lentamente. Si está muy sobrefermentada la masa puede colapsarse; que se hunde, vaya ;) como un bizcocho cuando abres el horno en el momento que no debes :D

Quien dice utilizarla para cocas dice utilizarla como "masa vieja" para el próximo pan, o para hacer empanadillas, empanadas, pizzas, regañas, colines... Lo que se te ocurra que no haga falta que suba gran cosa y que use masa de pan. Pero aquí no se tira nada que está la vida mu achuchá!

Saludos,

Jose


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 Asunto: Re: La fermentación del pan
NotaPublicado: Mié 30 Oct, 2013 22:29 
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Registrado: Jue 09 May, 2013 7:40
Mensajes: 11
entiendo... gracias!!

y estoy contigo en eso de tirar... no se tira nada. es así.

estoy ahora con una masa dulce súper húmeda q quién me manda a mi innovar cdo aún no había cogido el punto a un brioche normal? pues eso... a pelarme con ella q voy ahora...


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 Asunto: Re: La fermentación del pan
NotaPublicado: Mié 30 Oct, 2013 22:41 
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Registrado: Jue 09 May, 2013 7:40
Mensajes: 11
acabo de ver el video de aloever y es MUY interesante. sigo! y gracias!!


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Traducción al español por Huan Manwë