Ufff, yo la verdad que suelo hacerlo a ojímetro.
Ahora bien, si quiero echar algún ingrediente más duro (p.ej. frutos secos) no suelo echar más del 20% sobre el peso de la harina, porque luego me cuesta mucho formar sin romper la masa por todos los lados. Lo que hay que tener en cuenta es el cuándo incorporar los ingredientes extra, porque dependiendo de la masa se pueden incorporar antes o después, sin riesgo de cargarnos la tensión superficial.
Y bueno, siempre hay ingredientes "especiales" que ayudan a fermentar más rápido, como la patata. Esos habría que equilibrarlos un poco.