El foro del pan

Buenos días a todos. Esta mañana, mirando recetas de pan de centeno y cereales, me he encontrado con 2 palabras que desconocia: el escalado y harina centeno triticatum. Lo mire en el glosario pero no lo encuentro. ¿Alguien me puede explicar? Gracias de antemano!
La receta en concreto es:

El escaldado
- 50 g de centeno integral de Triticatum, 30 g de lino marrón,- 30 g de pipas de girasol,- 30 g de sésamo,- 200 g de buttermilk

La masa final
- el escaldado, reposado el mismo tiempo que la MaMa (unas 16 h)
- 200 g de MaMa de centeno integral de Triticatum al 100 %
- 160 g de harina blanca de trigo de Roca Fariners
- 160 g de centeno integral de Triticatum
- 1 yogurt
- 35 g de miel
- 10 g de sal

Con Triticatum sólo se refiere a la procedencia de esa harina de centeno en concreto; verás que también pone harina de trigo de Roca Fariners. Es sólo para saber de que harinera es esa harina.
En cuanto al escaldado es el proceso de hacer la mezcla con agua caliente. En este caso supongo que se refiere al buttermilk.

pacheux, el escaldado es una técnica que explica Ibán : " El escaldado otorga esa jugosidad al pan, además de mejorar la conservación, el sabor, y facilitar el corte final en rebanadas "

Muchos panes suecos de centeno lo llevan y también es bastante frecuente en los panes de maíz. Ambas son harinas con poco gluten y sin este sistema pueden resultar un poco mazacotes, por lo que el escaldado ayuda mucho a la jugosidad de su textura final.

No he visto nada al respecto usando el buscador y este es mi primer mensaje, así que si la he liado, que alguien con más rango me de un capón!

Al grano, vengo del mundo cervecero casero y los que lo conozcáis sabréis de la fase de macerado en la que la malta se deja en infusión generalmente a una temperatura de unos 68ºC a la cual las enzimas van convirtiendo el almidón del grano en azúcares fermentables.

Mi pregunta es, ¿ayudaría un macerado en agua caliente, a todo o parte de la harina de un pan? ¿Qué podríamos conseguir con esto?, ¿tendríamos una masa que nos podría dar quizá sabores más dulces al resultado final?

He visto recetas en las que se hace un paso inicial de "remojo" de la harina, pero en agua fría, mientras que para el caso de la malta la temperatura óptima para la actividad enzimática está en torno a esos 68ºC...

Muchas gracias de antemano y espero haberme explicado con claridad!!

Saludos,

Puede ser que te refiaras al whateroux
viewtopic.php?f=23&t=3185

Hola oskikar, bienvenido
Este macerado que apuntas es conocido como Soaker . Su definición la puedes ver en el hilo del

"Soaker (Quellstück): granos, pan viejo u otros ingredientes que se han dejado en remojo durante la noche anterior a la elaboración del pan -generalmente integral-. En el caso particular de los granos remojados, esta técnica se hace para que estos no "roben" agua al pan, además de aportar cierta actividad enzimática (¡comienzan a germinar en el proceso!). El agua que se utiliza puede verterse caliente (incluso hirviendo) o fría, dependiendo del efecto que queramos conseguir; siempre se tiene en cuenta la cantidad de agua en la receta final. Los panes que llevan soaker se benefician de una textura más ligera y una mayor capacidad de conservación."

Te interesará también ver el hilo de la
Y no te preocupes, que si el maestro panarra/cervezero super-Jano aparece por aquí, puede ser que te eche un cable (y con tirabuzón) sobre este tema. Él es el rey del pan hecho con bagazo

Hola!
Muchas gracias por las respuestas!
Creo que lo que me rondaba por la cabeza es más el water roux. Se me han adelantado los chinos, yo que pensaba que iba a inventar algo jajaja.
Entiendo que el soaker se refiere más al macerado de granos enteros no?
Voy a hacer pruebicas con los panes de molde a ver como se van comportando con esta técnica.

Saludos,

Como bien ha apuntado Izaskun, el remojado consigue sabores, aromas y activación de las enzimas del grano/harina especialmente de las harinas integrales, grano completo o grano troceado.

Los alemanes distinguen varios tipos de remojado según cuál sea la temperatura del agua que se emplee. Así:
si usas agua fría, le podemos llamar remojado en frío (en alemán Quellstück) y si usas agua caliente (por encima de 65º C) sería un remojado (macerado) en caliente o, en alemán, Bruhstück (o Kochstück, si el agua está hirviendo o cocinas el cereal).

La panadería alemana, austríaca y suiza juega con estos remojados para hacer los granos más digeribles y mejorar el sabor a cereal de los panes. De alguna forma, estos remojados también ayudan a "fijar" ese agua y así aumentar la humedad de la miga de los panes.

Evidentemente, el water roux no sería un remojado como tal sino, más bien, un gelatinizado de harina. Esta técnica no te valdría para el cereal completo, por ejemplo pero consigue otros efectos, como mantener las migas (de bollos y panes de molde) tiernas durante más tiempo. También se utilizan para pincelar panes antes de hornearlos.