¡Hola dijiguti!. Los dos panes están hechos con la misma fórmula y harinas. Las grietas o cortes en la superficie del pan, están presentes en el momento en que sale del banettone, cuando lo saco para pasarlo al horno, no es que greñe por ahí directamente. Mira a ver que te parece la fuerza de las harinas y los tiempos.
He puesto:
* 500 gr harina de trigo: 300 gr panadera y 100 gr fuerza eco, las dos del amasadero y 100 gr harina centeno blanco con germen RdS.
* 30% MM de trigo refrescada con trigo fuerza eco al 100% de hidratación y bien activa.
* 66% agua
* 2% sal
* 0,2% levadura fresca.
Temperatura ambiente: 22ºC
Autólisis de harina y agua: 45 min
El primer pan retardado en frío en primera fermentación: 9h (tras 3h de levado a Tª ambiente) y 3h de segunda a Tª ambiente.
El segundo pan en método directo: 1ª fermentación 4h 2º fermentación 3h. Preforma en barrote y tras 10 min formado enrollando masa en 3 pliegues sucesivos, como para hacer panecillos, no digo que tenga buena técnica, puede ser perfectamente un mal formado. A lo mejor, podría formar en hogaza, que es más fácil y meter así en el banetton, que se expanda hacia los lados, a ver que pasaba, esto ya me lo habían aconsejado
.
Horneado en olla de hierro fundido a tope de temperatura del horno (200ºC, no da más): 50 min, 25 min tapado y 25 min destapado.
Bueno, a ver que se te ocurre con estos datos y ¡muchas gracias!.