mis suegros cuando vivían en el pueblo hace más de 40 años hacían ellos mismos el pan y por lo que me cuentan utilizaban una masa hecha el día antes (o seáse un prefermento aunque ellos lo llaman levadura) lo hacían del tamaño de una hogaza pequeña y al día siguiente lo unían a la masa nueva hecha de harina, agua y sal, sacaban unas 10 o 12 hogazas que cocían en el horno de leña del pueblo y les duraban frescas en la bodega todo el mes, hasta que tocaba hornear otra vez
y a mi me queda la duda.....si se puede usar un prefermento como agente único para fermentar la masa (sin añadir levadura)......¿en que proporción habría que usarlo? ¿sería parecido a usar una masa madre? (tiempos de fermentación, resultados...)
....y ya puestos otra preguntita ¿qué pasaría si se hace un prefermento con harina integral de centeno?