El foro del pan

Hay harinas que absorben mas líquido que otras. ¿En que afecta esto al pan? Quiero decir... si yo hago dos panes de identicas hidrataciones pero cambiando el tipo de harina y veo que una masa queda mas densa que la otra... como afectará eso al resultado? Tendré que hornear mas tiempo alguna de las dos masas? ¿Es mejor una harina que absorbe mas agua o al contrario? ¿Porque? Escucho cosas como "esta harina roba agua al pan", pero no se si eso es bueno o malo.
Como veis, tengo dudas peludas...

Gracias

Nano

Algún alma caritativa....?
Ya veo que una harina que absorbe mas agua tiene mas proteinas. Entonces tiene mas gluten, cosa que dará mejor estructura al pan y, generalmente, haciendo un pan mas insípido. No se si voy bien... pero sigo. Tenemos dos harinas diferentes; las hidratamos al 70% y mezclamos. Vemos que una masa ha quedado mas líquida que la otra. Cual será el resultado tras el horneado? Alveolos? textura? Entiendo que cada harina es un mundo pero... si generalizamos que?

Lo siento, no soy un alma caritativa porque desconozco la respuesta... pero cojo sitio por si alguien respondiera!

Voy a intentar dar un poco de luz a la cuestión, aunque no es fácil.

Efectivamente, la absorción de agua de las harinas depende de la cantidad de proteína, de la calidad de esta proteína y de la humedad de la harina.
En cuanto a si es mejor una harina que absorbe más agua ... pues depende. La mejor harina es la que se adapta al producto que buscas o la que te da mejor resultado. Puede ser que demasiada hidratación no de el resultado que buscas. Si es mejor económicamente, si luego vas a vender los productos, puesto que al mismo peso, tienen más agua y menos harina, pero ya digo que en cuanto a calidad del resultado depende de lo que busques.

En general es mejor una harina que tenga buena absorción porque dará un buen rendimiento económico y debe indicar una buena cantidad de gluten por lo que se podrá conseguir un mejor volumen, aunque hay muchos otros factores que pueden afectar al volumen y resultado final tanto o más que la cantidad de gluten, así que, la absorción sólo es uno más a tener en cuenta.

Un saludo