En los panes enriquecidos que llevan incorporadas respetables cantidades de azúcar y grasas, como por ejemplo el brioche, (cuanto más rico en grasas y azúcar, más sucede) puede ralentizarse mucho la fermentacón y por eso en su elaboración se acostumbra a aumentar la cantidad de levadura por encima del 2% , que sería lo suficiente (incluso menos cantidad) para un pan normal.
Hay más maneras de contrarestar esos efectos. Reduciendo la sal; adicionando parte de azúcar y grasas hacia el final del amasado, cuando el gluten esté desarrollado o casi; usando un prefermento a modo de esponja sólida, no un poolish que ayuda a la extensibilidad (cosa que ya hace en este caso el azúcar) por lo mismo se usa una harina de gran fuerza.... Bueno que me estoy enrollando ... Si quieres puedes darle un vistazo a
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