Diario semanal panadero 06.10-12.10.2014

[DayDreamin]

PAN DE LECHE DE DAN LEPARD (arriba) & PAN DE MOLDE DE IBAN YARZA (abajo)

Me remito a las cantidades e instrucciones de ambos autores en sus sendos libros

[trasgo13]

Buenas gente, hace mucho tiempo perdí las ganas de comer pan, en restaurantes, en "panaderías", esos panes no me sabían a nada, cuando era niño, mi madre me mandaba a por pan (del de verdad) a la panadería del barrio, había veces que tenias que esperar en la cola 1 hora para que pudieran atenderte, era increíble el sabor de esas barras, comprábamos 3 o 4 barras de pan (mi familia somos 5) tocábamos a casi una barra por persona, esta maravillosa panadería cerro, la industria del pan congelado llego al barrio, con los comercios de esos que todos tenemos en los barrios, han hecho muchísimo daño a la industria del pan, y a gente como yo, hace tiempo os lei por primera vez y me anime a hacer pan blanco la receta que hay en este foro del maestro panadero casero IBAN YARZA, para mi fue una revelación, había hecho otro tipo de panes, panes planos sobre todo, pero cuando hice esta receta y el pan se enfrio y pude pegarle un buen bocado al susodicho se me salio una lagrima de alegría (anécdota totalmente cierta), evoque esos panes perdidos de mi infancia, por eso quiero aportar un poquito al foro con una receta que realicé ayer, es una variación de la que el maestro YARZA hace en el programa Robin Food.

Receta original copiada del blog de David de Jorge:
475 g de harina panificable (de fuerza)

25 g de harina integral de centeno o trigo

290-300 g de agua

200 g de masa madre natural burbujeante
10-12 g de sal


Amasar cada 10-15 segundos, dándole ese tiempo de amasado y reposo hasta que esté amasado del todo. Repetir este proceso unas 4 veces.

Entonces, a mitad del proceso, se le puede dar un pliegue, como doblar un folio para meterlo en un sobre (aunque no es necesario).


Pasadas unas 3 ó 4 horas (cuando haya ganado volumen, aunque no llegue a doblarlo), se forma la hogaza. Se coloca en un bol grande forrado con un paño enharinado, para que no se pegue.
Se deja fermentar otras 3 horas hasta que casi haya doblado su volumen, y al hacer un corte se vea claramente cómo la miga está formada.


Se hornea en un horno precalentado fuerte (240º) durante unos 10 minutos, y luego se continúa hasta completar una hora, bajando la temperatura a medida que avance la cocción, hasta llegar a los 210-200º. Si el pan se empieza a dorar demasiado, se cubre con papel de aluminio.
Una vez hecho, se deja enfriar en una rejilla y se espera al día siguiente para probarlo.

Variante de la receta original:
100 g de harina de trigo (día)
100 g de harina integral de centeno (Tienda ecológica de Pinto)
75 g de harina integral de trigo (Mercadona)
75 g de harina integral de avena (Tienda ecológica de Pinto)
75 g de harina de soja (Tienda ecológica de Pinto)
75 g de harina de maíz (Tienda ecológica de Pinto)

290-300 g de agua
. Puede necesitar algo mas.
200 g de masa madre natural burbujeante
10-12 g de sal

El resto del método es el mismo, espero que a alguien le guste y que grandes panaderos corrijan la receta la hagan suya y luego la posteen para que esta gran comunidad siga creciendo en recetas deliciosas para que gente como yo pueda volver a evocar recuerdos de infancia.

En la foto de la izquierda hogaza de trigo con una alveolatura brutal (receta original sin banneton ni cuenco adecuado )

En la foto de la derecha hogaza de harinas variadas, con apenas algún alvéolo.

P.D. Perdon por la chapa anterior

[teba]

Enfriando, enfriando dos joyas de panes que hemos amasado hoy en el curso de Antzuola.

Es un pan básico con harinas del rincón del segura. Las cantidades ya me las ha corregido juantxo.
Para cada pan hemos utilizado:
- 400 g de harina blanca de fuerza del rincón del segura
- 106 g de harina blanca rincón del segura
- 294 g de agua (era así o era menos cantidad?
- 12 g sal
- 200 g masa madre alimentada al 100% hidratación

La primera fermentación ha sido bastante larga por las circunstancias: unas cinco horas y media (tres plegados)
Formado y hora y media de segunda fermentación.
Horneado con vapor.

Pintaza. Hoy cenamos huevos fritos seguro, je, je, je

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Mañana, con luz de día, fotos de la miga

[Vicent2014]

Uso harinas del granero eco y la blanca de fuerza 100gr. de valladolid de molino de piedra.
algo hago mal y me gustaría saber por qué salen sin volumen. Creo que las temperaturas eran correctas, la masa 27º, el agua 27º y la cocina 24º. Este no a levado como debiera y no lo entiendo, la mm sube enseguida, osea funciona correctamente en su recipiente cuando la alimento.
Quizás debería haber metido un poco más de agua?
Saludos

[Vicent2014]

Uso harinas del granero eco y la blanca de fuerza 100gr. de valladolid de molino de piedra.
algo hago mal y me gustaría saber por qué salen sin volumen. Creo que las temperaturas eran correctas, la masa 27º, el agua 27º y la cocina 24º. Este no a levado como debiera y no lo entiendo, la mm sube enseguida, osea funciona correctamente en su recipiente cuando la alimento.
Quizás debería haber metido un poco más de agua?
Saludos

Ya que he calentado el horno he rebuscado y adaptado una receta de un libro, he sustituido y añadido cosas y no ha salido mal. 250gr. Harina fuerza tradicional zamorana de molino de piedra, 2 huevos, 2 yogures oikos, 150ml de mosto de manzana de sidrería, (astigarraga), azucar moreno sin refinar, mantequilla casera super grasienta, (jeje), y una cucharadita de bicarbonato sódico. Horno 180º una hora y salud!!

[Vallejo]

...250 g de harina blanca de fuerza del rincón del segura

Hola, teba!
¿Donde se puede comprar esta harina blanca DE FUERZA? Y dos palabras mas p.f. sobre el curso de Antzuola.

[teba]

...250 g de harina blanca de fuerza del rincón del segura

Hola, teba!
¿Donde se puede comprar esta harina blanca DE FUERZA? Y dos palabras mas p.f. sobre el curso de Antzuola.

He corregido la cantidad de harina de la receta.
Hace poco nos dijeron que se puede conseguir esta harina en una tienda que se llama Sania, en la calle Artekale, 3 en el Casco Viejo de Bilbao.

Los cursos no los organizamos nosotros. A veces grupos de gente se juntan y contactan con nosotros para que les enseñemos a hacer pan con masa madre. Ellos se encargan de buscar el local (habitualmente una sociedad) y los grupos suelen estar siempre llenos por lo que nosotros no los publicitamos.

[teba]

Las fotos de la miga.

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[juantxo]

... harina blanca de fuerza del rincón del segura

Aunque en los sacos lleve una pegatina que pone de fuerza yo no la llamaría así, ya que según ellos (RdS.) tiene un W200.

[Vallejo]

Gracias teba, juantxo!
¿Se nota diferencia en fuerza entre "de fuerza" y "normal" (refiero a la harina blanca RdS.) ?