El foro del pan

¿Entonces el kamut tampoco vale?

Izaskun, no creo que valga el k***t. Es otra especie de trigo duro, pero con un gluten bastante más flojo, y va a ser difícil que aguante fermentaciones largas. Obviamente es cuestión de probar, claro, pero me da la impresión (no sé si acertada o no) que este pan de altamura necesita hacerse con harina de trigo duro (T. durum o T. turgidum ssp. durum). Su gluten es también bastante especial, muy extensible (no en vano es el más utilizado para hacer pasta), pero abundante. En España tenemos gran tradición de este cereal. Y, en general, está bastante menospreciado para hacer pan. Esta es una buena oportunidad para sacarle partido. Pero otra cosa es la molienda, y ahí la rimacinata (sémola remolida) tendrá unas características que no tendrá nuestra harina recia, y viceversa. Ya he comentado a raíz del pan del mes anterior que la recia de El Amasadero, una de mis harinas favoritas, da poco volumen, y el altamura tiene un volumen glorioso.

En cualquier caso, yo siempre prefiero seguir la receta original, con su harina original, y luego ir tuneando (si hicera falta, y creo que aquí no procede) hasta encontrarle el punto P a tu Pan.

Oigamos al supertacañón Jordipa ...

Campaaaaaaaaanaysacabó!!!

Gracias paniquesillo, como siempre lo has dejado todo clarito como el agua

En Mercadona han puesto (por lo menos en mi ciudad) una sémola de Trigo Duro (para Migas). Lo cierto es que es más fina que la Semolina que tengo de El Amasadero. He visto que tiene de proteína 11,8 (creo recordar). ¿Serviría?

Eeeeese Jordipa!

DayDreamin, a veces he usado la harina para migas del Mercadona, pero siempre mezclada con otras. No encuentro en mis notas detalles, pero estoy casi seguro (casi) de que ni de lejos absorbe agua como la rimacinata o la recia. De hecho, es como si usaras semolina. Si estamos hablando de una hidratación del 75% (como se menciona en panarras.com), con la harina de migas te quedarán unas gachas. Ojo, hablo de memoria y es posible que me juegue una mala pasada. Sí que he hecho panes 100% recia y 100% rimacinata, y las dos absorben agua de manera similar (la integral recia, claro, absorbe más). Por mucho cariño que le tenga a la recia (y se lo tengo), y a la espera de lo que diga Maese Jordipa, yo intentaría como fuera/fuese conseguir rimacinata. Es la seña de identidad de este pan, y mejor empezar por ahí. Luego vendrán los tuneos ...

Pues tengo que ir comprando trigo duro, que me lo he pulido con las pizzas