El foro del pan

¡Hola a todos!

me he estado revisando el hilo, porque tengo un amiguete que hace cerveza casera y en cada tirada le salen varios kilos de bagazo; yo recordaba que por aquí había visto varios panes en los que utilizábais el bagazo para la masa, así que he pensado que podría aprovechar parte del que le sobra para hacer unos panes.
El problema es que no sé en qué porcentajes debería moverme para tener una masa más o menos manejable. ¿Alguien me puede dar una pista? También he visto que en algunas recetas la soleis incorporar tras unos primeros amasados, ¿conviene hacerlo así o es indiferente añadirlo desde el principio?
Muchas gracias, majetes!!

hola,
he hecho un pan de cerveza que salió muy bueno de sabor, aroma y color, pero no levó bien, ni cogió una buena forma tampoco. No he apuntado los detalles del horneado y demás, pero aún así creeis que hay algún consejo especial para evitar este problema para este tipo de panes?
Aprendiendo de la experiencia, hice una tabla en el ordenador para ir tomando nota de lo que hago, bien,mal, tiempo de horneado, etc. Os la adjunto como pdf porque el blog no permite que sea en formato xls. Quizás os pueda ayudar a los que sois principiantes como yo en este mundo panadero. Entiendo que no es el sitio justo para esta info, pero no es como para abrir un hilo...
saludos

He aquí un pan con cerveza negra Hecate Mammooth del Padul (Granada) y harina de maíz integral. Los detalles los he puesto en el y también, pero básicamente la receta viene a ser ésta:

Prefermento: 120 gr de harina panadera + 120 gr de agua + 20 gr MM, al que se añade
– 180 gr de harina de maíz integral (de El Amasadero) escaldada en la cerveza negra (una botella de 330 ml).
– 120 gr de harina de fuerza
– 180 gr de harina integral de trigo tipo T150 Moulin de Colagne
– 30 gr de miel de caña
- 60 gr agua.
- 12 gr de sal
- 6 gr de levadura fresca. Primera fermentación de unas dos horas con 2 pliegues, segunda fermentación de 1 hora.


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¡Qué bueníiiisima pinta tiene este pan paniquesillo!

Gracias! Y untado con mantequilla, ni-te-cuen-to

Rescato este hilo: hoy ha tocado un pan de cerveza. En este caso una muy común, la 1906. Hacía muuuuuucho que no elaboraba un pan con cerveza y no sé porqué, porque están muy buenos. De hecho este casi sin tiempo de reposo va para la cena :

Con mama de centeno integral (150gr), botellín de 250 ml. de cerveza, resto agua, harina panadera y un mix de harinas de centeno, avena y espelta ( un 60-40% aprox. Total de harina incluyendo MaMa 575 gr.). Nada de levadura. 68% hidratación

Ya lo he catado, como no y tiene ese sabor dulzón característico. Este con un buen queso o jamón está de muerte:

Pan de trigo y espelta (aproximadamente al 50% aunque todo a ojímetro porqué se me estropeó la balanza en pleno proceso panarra) con un 20% de masa madre (también hidratada con cerveza) y sobre el 70% de hidratación (con cerveza).
La harina de espelta es una mezcla de T80 y T150 ambas de ecológicas de Roca molidas a la piedra. La de trigo también es ecológica de Roca (blanca) y aproximadamente un 20% de fuerza.
Lleva 150 gramos (en seco) de granos de espelta previamente hervidos con cerveza, una cucharada de sirope de ágave eco y un puñado de sal. Fermentación en bloque de unas 2 h a temperatura ambiente + 8h en nevera + 2 h a Tª ambiente. Formado y segunda fermentación en nevera de unas 12 h. Horneado sin atemperar.
Está rico, con un toque dulzón que le da la cerveza.

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La miga:

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Tenía ganas de probar esta receta de Peter Rheinhart. Aunque no solo lleva cerveza, creo que lo mejor es colgarlo aquí:

- 436 gr de harina de fuerza (100 de ellos integral)
- 114 gr de cerveza (a 35º)
- 112 gr de leche (a 35º)
- 80 gr de agua
- 23 gr de mantequilla fundida
- 7 gr de levadura seca
- 7 gr de sal
- 120 gr de queso manchego curado a tacos

Esta receta, como todas las de su último libro, están pensadas para retardar la primera fermentación en el frigorífico y según él, tenerlas así hasta 4 días.
En este caso la he tenido un par de días en la nevera. El primer día subió hasta hincharse el papel film que le pongo al cuenco, al siguiente día se desinflo, pero creo que aguantó el tipo.
El proceso sin ningún misterio, pero con muy poquito amasado y reservando los tacos de queso para el formado final (mezcla y amasado unos 5 minutos y al frigorífico bien tapado).
El día que se vaya a hornear, se saca un par de horas antes y se preforma en bola unos 20 minutos. Entonces lo estiramos para meterle los tacos de queso y enrollamos para formar un batard. Levando entre más o menos una hora y al horno con vapor.

Saber, sabe a cerveza, pero también a pan de leche y a queso. Es un sabor peculiar. Sin grandes alveolos, pero una miga muy esponjosa.

Al ver el pan con cerveza y queso de Peter Reinhart que colgó Namarie, sabía que iba a acabar haciéndolo!

Creo que ha ido un poco corto de fermentación al horno porque estaba con varios panes a la vez y no lo he adaptado bien, pero de sabor... ¡¡buenísimo!! y la miga súper tierna, qué rica para mojar