Hola Aliale. Desde que escribiste el último post, el pasado Febrero, no se si habrás tirado la toalla, si es así te animaría a que la recogieras de nuevo.
Es muy largo todo lo que planteas y por tanto las respuestas también deben serlo. yo también estoy empeñado en el pan integral con masa madre y he llegado a resultados aceptables para mí. Cada personas tiene sus exigencias, diferentes así que no podemos generalizar. Te comento mi experiencia por si puede servirte.
He optado por la masa madre tipo Kaiser. Así que me choca cuando veo las masas madres duras que aparecen en algunos vídeos, la que yo manejo es muy blanda y la consigo mezclando a partes iguales agua y harina, de momento siempre harina integral, de espelta y en ningún momento he desechado ninguna cantidad de masa, el método de Kaiser no lo aconseja. Alguna vez, antes de hacer pan introduzco un poco de harina blanca de fuerza, pero básicamente es integral.
Hay muchos comentarios de panes hechos con masa madre, estupendos, grandes con ojos increíble, super sabrosos y que duran mucho tiempo, pero normalmente están hechos con harinas blancas.
Utilizando harina integral no he conseguido nunca grandes alveolos, el pan sale denso, lo congelo partido en cuanto se enfría y se endurece pronto, pero si es cierto que calentándolo un poco queda muy bueno para comerlo, con aromas diversos, ligeramente ácido, mas o menos en función de lo intensa que esté la masa, con muy buena digestibilidad.
El proceso de fermentación requiere tiempo, hacer un pan necesita unas nueve horas, incluída la cocción, pero el fundamento del pan con masa madre es la fermentación y esta es imposible que se haga en un corto espacio de tiempo, hay que dejar que las levaduras actúen.
Así, por un lado, en mi caso tengo que olvidar los grandes panes alveolados y que duran una semana, yo al menos no los he conseguido, pero creo que si he conseguido un pan saludable y con unas características organolépticas mejores que en otras pruebas que he hecho. Así que a mi me gusta.
Tengo dos modalidades, una con máquina y otra sin ella.
Cuando no utilizo la máquina el proceso es el siguiente:
A veces la noche antes saco la masa madre de la nevera y le añado 50 de harina de fuerza y 50 de agua, al día siguiente cuando voy a usarla suele estar llena de burbujas.
Mezclo 300 gramos de masa madre, 300 de agua y 500 de harina integral de espelta, a veces 400 de espelta y 100 de centeno integral, le da tambien un punto aromático que me gusta. Un poco de sal, a veces me olvido. Lo mezclo todo con una cuchara y lo dejo en un bol, tapado.
He comprado una deshidratadora que genera una columna de aire a una temperatura de unos 45 grados. Pongo el bol sobre la máquina, ahora en invierno, en verano la masa suele subir sola. La dejo siete horas fermentando. A veces a las tres horas apago la deshidratadora, porque veo que la masa ya ha subido bastante, pero espero a que cumpla 7 horas de fermentación.
Entonces paso la masa a un molde y la dejo de nuevo sobre la deshidratadora, a los 45 minutos, si veo que ya ha subido, que es lo normal, enciendo el horno a 225 grados, a los 20 minutos, el horno suele estar preparado, pongo la masa y a los 10 minutos, bajo el horno a 200 grados y lo dejo 50 minutos mas. Suele salir como antes te he descrito.
La deshidratadora no la utilizo para deshidratar nada, la compre para intentar el pan esenio, pero fracasé estrepitosamente, pero me ha resultado muy útil para hacer este tipo de pan. Un radiador puede servir para la misma función, la ventaja de la deshidratadora es que mantiene una temperatura constante y moderada.
He probado también con máquina, no me ha salido mal, si puedo te enviaré unas fotos. La fórmula que a mi me ha funcionado es:
200 gramos de masa madre, 400 de espelta y 100 de centeno, integrales. La mezcla la hago fuera de la máquina para ajustar la cantidad de agua y harina, cuando obtengo una textura que me parece adecuada, sin estar pegajosa, la meto en la máquina y doy al programa de amasar. Cuando acaba el programa, después de una hora y media, dejo la masa en la máquina. En las pruebas que he hecho alrededor de dos horas después el pan alcanza un volumen que supongo adecuado, cuando se inicia alguna grieta y lo horneo en la misma máquina, si me aclaro te enviaré una de foto.
El proceso dura unas cuatro horas y media, frente a las 9 de la forma sin máquina ¿conclusión?. El pan sin máquina está mas fermentado, mas predigerido, mas asimilable. La posibilidad de alargar el tiempo en la máquina quizás sea una prueba que haga, hasta llegar a las nueve horas de tiempo total. Las siete horas de fermentación son las recomendadas por Kaiser.
Espero que te sirva de algo.
Saludos
Adjuntos: |
052.jpg [ 127.93 KiB | Visto 8906 veces ]
|
|