Es muy raro que si has utilizado harina de fuerza y con una hidratación del 60% la masa te haya quedado tan pegajosa. Si se te ha quedado tan pegajosa la única cosa que se me ocurre es que a lo mejor la masa no ha aguantado una fermentación tan larga. Yo con la harina de El Amasadero que es una harina de w 400, la masa incluso formada no se pega absolutamente nada a la superficie. A lo mejor tienes que revisar la cantidad de levadura o recorta los tiempos de fermentación (en vez de dejarla a temperatura ambiente más de 15 horas, pues ponla 8 horas y en la nevera no más de 3 días).
Con respecto a la segunda cuestión. En las pizzas "más napolitanas" no se mete la masa sola en el horno. Esa sensación de que no está hecha del todo puede ser consecuencia de lo primero que dices (masa pegajosa), a mi me da que tu masa no ha aguantado la fermentación, por lo cual en el horno no ha dado el resultado que tenía que dar.
Te aconsejo que, con la fórmula que te he dado, recortes los tiempos de fermentación (no más de 12 horas de temperatura ambiente y no más de 2/3 días en nevera).
Quizá es mejor que pruebes primero con unas recetas más "básicas" con harinas "más flojas y fáciles de utilizar". Te aconsejo estos vídeos, si coges los conceptos básicos después irás cogiendo entrenamiento para ir probando fermentaciones más largas, con harinas más dificultosas, etc:
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https://www.youtube.com/watch?v=fuvSSkGh4BY-
https://www.youtube.com/watch?v=EtQMIlEwXFM (este vídeo es especialmente bueno, además utiliza harina de fuerza del Mercadona, por lo cual al alcance de todo el mundo)