Pan gomoso

[noradebon]

A veces al sacar el pan del horno parece perfecto pero al enfriarse queda gomoso y gris.

[Ibán]

Hola, Noradebon. Hmm, ¿podrías ser un poco más específica?
¿Qué pan es? Blanco, centeno, integral.
¿Cómo está hecho? Levadura, masa madre
Método: larga/corta fermentación, nevera, etc.

Y luego, qué defines como "gomoso". Yo entiendo que es algo así como correoso, ¿no? Curiosamente a los norteamericanos les encanta el pan gomoso Usan harinas con mucho gluten y es uno de los puntos que atraen en panes como los bagels o el San Francisco Sourdough.
Venga, cuéntanos algún detalle para que le hinquemos el diente a tu pregunta.

[noradebon]

300gr de harina (gallo repostería) con 100g. de integral

Bien, aquí puede haber un causante. La harina de repostería no es lo más indicado, sobre todo si quieres un pan muy esponjoso. Mírate el tema sobre harinas, tal vez te ayude.

la levadura seca (mauripan) unos 3gr para el poolish

¿Cuánta cantidad de poolish haces? ¿A qué temperatura y tiempo? ¿Y luego le pones más levadura? Un exceso de levadura puede comprometer la miga, normalmente tendemos a abusar de la levadura. Piensa que, para unos 200 g de poolish, te valdría con 1 g de levadura seca (dependiendo del tiempo y la temperatura); y luego para el resto del pan, pues podrías echar 2 g (o 1 solamente).
Al hilo de que comentas lo del poolish. Es una manera muy buena de meter sabor y aromas al pan; lo único (estoy elucubrando sin haber comido tu pan) es que, tal vez si se te descontrola, podría comprometer la miga, ya que tiende a suavizarla (por el efecto de los enzimas); tal vez si combinas una harina floja (de repostería) con un poolish un poco loco, tengas como resultado una miga gomosa.

Total, a falta de que otros foreros te aconsejen:
- Consigue una harina con más fuerza (panificable está bien, más que suficiente)
- Cuidado con la levadura (mírate el tema sobre las levaduras)
- Intenta variar de prefermento, haz uno en pelota sólida. Vamos, en vez de al 100% de hidratación, al 60%.

A ver qué tal

Edito: Vaya, lo siento: no sé qué he hecho pero he respondido dentro del propio mensaje de noradebon. Lo siento, cosas del primer día. (Fdo. Ibán)

La harina de resposteria gallo es de media fuerza, unas veces me sale bien y otras mal...
Solo uso la levadura del poolish , generalmente hago panes con muy poca levadura

[Missis]

Con este tema.....gomoso....o chicloso , he pensado que también el tema.....humedad relativa.....y ambiente, tiene que influir...

En zonas de España.....recuerdo que nunca se ponia el pan "duro" y en otras.....mas secas.....enseguida estaba duro.

Igual es una cosa que no tiene nada que ver......pero algo debe influir, igual que hay dias....de tormenta que el pan leva de forma distinta

[Nuska]

No se si el tema seguirá siendo de interés o no porque el último mensaje fué hace ya tiempo pero yo también creo que el clima influye, aquí en Las Palmas no hay manera de mantener un pan crujiente más de 3 o 4 horas ya que se empieza a convertir en un desafio a la hora de pellizcarlo con la mano (es como hacer pesas en el gimnasio hasta que consigues arrancarle un pedazo). Vamos, que para que cruja tienes que meterno en el horno 5 minutillos y después comértelo en menos de 10 (antes de que se bizcoche). No se si hay remedio para eso, pero he de decir que para los que nos gusta comer pan es una auténtica decepción

[elabil]

Saludos a todos/as:

Llevo bastante tiempo haciendo pan, actualmente estoy utilizando la receta del pan básico. Pero de una temporada aquí, no acierto, no me sale bien ningún pan. Todos los que hago están gomosos (muy gomosos), he intentado quitar levadura, quitar agua, poner más harina, alargar el tiempo de fermentación, pero el resultado es el mismo. Por cierto el aspecto del pan cuando lo saco del horno es de campeonato.
He de decir que me ocurre con una harina de unos grandes almacenes (origen francés) y de marca blanca. Espero que sea esto y cuando termine la harina se solucione, pero todavía me queda bastante.
Siempre he utilizado cualquier harina y el resultado había sido bueno, pero actualmente no disfruto con el pan.
Se me olvidaba comentar que escribo desde Bilbao.
Un saludo y por favor si conocéis alguna solución, os espero.

[nhoa]

Saludos a todos/as:

Llevo bastante tiempo haciendo pan, actualmente estoy utilizando la receta del pan básico. Pero de una temporada aquí, no acierto, no me sale bien ningún pan. Todos los que hago están gomosos (muy gomosos), he intentado quitar levadura, quitar agua, poner más harina, alargar el tiempo de fermentación, pero el resultado es el mismo. Por cierto el aspecto del pan cuando lo saco del horno es de campeonato.
He de decir que me ocurre con una harina de unos grandes almacenes (origen francés) y de marca blanca. Espero que sea esto y cuando termine la harina se solucione, pero todavía me queda bastante.
Siempre he utilizado cualquier harina y el resultado había sido bueno, pero actualmente no disfruto con el pan.
Se me olvidaba comentar que escribo desde Bilbao.
Un saludo y por favor si conocéis alguna solución, os espero.

A mí se me ocurren dos causas relacionadas entre sí, pero yo de esto no tengo gran idea:

-Amasar demasiado
-Amasar lo mismo, pero con una harina con más gluten.

Mi idea es que el gluten demasiado amasado puede colver un pan gomoso, y por eso se me ocurre o que hayas cogido mucha práctica amasando y lo "sobreamases", o que esa harina tenga muuucho gluten y aun amasando igual sufra más.

¡Saludos!

[elabil]

También bajé el tiempo de amasado de 15 minutos a 10, pero no obstante, lo intentaré volviendo a bajar un poco más y controlando que la masa esté lisa.
Gracias.

[nhoa]

Se me ocurre que puedes hacer amasados cortos y reposos entre amasados (yo como no tengo práctica es lo que hago), y luego podrías dejarlo en la nevera. Por ejemplo, 3 amasados de 3-5 minutos con 10-15 minutos de reposo entre uno y otro, y luego a la nevera toda la noche (o todo el día, ya depende de los horarios de cada cual). En última instancia podrías hacer un pan sin amasar, y si aun así sale gomoso, se podría descartar lo del amasado como causa. Sobre pan sin amasar hay por ahí un montón de información y videos, no sé si los habrás visto. En resumidas cuentas la cosa es: mezclar (sólo mezclar), reposo de 12-18 horas, formar, 2ª fermentación y al horno.

Ya contarás qué has hecho y cómo ha salido,
saludos.

[Mag]

Hola, elabil. Si sólo has cambiado la harina, ¿puedes poner las características de ambas harinas?

Por cierto, nhoa, creo que el pan sin amasar sí incluye pliegues, ¿no?