Más escaña, esta vez intentando hacer el pan favorito de Sébastien Boudet: panes con harina de escaña y, además, con granos troceados del mismo cereal. Para romper los granos de escaña utilicé un molino Fibidus, pero se puede usar una Moulinex y luego separar la harinilla con un colador o cedazo. Yo usé de nuevo el Fibidus y su cedazo eléctrico. Obtengo 3 fracciones: granos rotos, una especie de sémola (granos pelín más grandes que un cuscús) y harina propiamente dicha. En este post os pongo el pan con granos troceados, la harina de escaña es comprada de Roca. En el siguiente post usé la sémola y la harina molida en casa.
Los granos rotos se tuestan en una sartén a fuego mediano moviendo con frecuencia hasta que empiezan a desprender olor (unos 10 minutos). También se pueden tostar unos 10 minutos en el horno a unos 170ºC. Una vez tostados, se les añade inmediatamente y con cuidado de no quemarse 1.5 volúmenes de agua hirviendo (150 gr de agua por cada 100 gr de granos rotos), 2% de sal (2 gr por cada 100 gr de cereal), se remueve bien y se deja reposar hasta que absorba el agua. Se puede preparar el día anterior y guardar en el frigo.
El prefermento sólido de masa madre natural lleva el 20% del total de harina, y se puede preparar de una vez o en dos fases, como en el caso que nos ocupa:
Refresco: 50 escaña de Roca Fariners + 25 agua + 25 MM de trigo. 8-9 horas a unos 24ºC.
Prefermento I: 50 escaña + 25 agua + 15 refresco, 5-6h a unos 25ºC.
Prefermento II: añadir al pref I 60 escaña + 30 agua. 2 horas a unos 25ºC.
Escaldado: 120 gr granos troceados y tostados, escaldados en 180 gr de agua. Se dejan templar y se guardan en el frigo hasta el día siguiente.
Masa: todo el prefermento II, el escaldado, 180 gr de harina de escaña, 120 gr de Manitoba (20%), 180 gr de harina panadera (30%) y 325 gr de agua (65% de hidratación). Autolisis 15 minutos.
Añadir 12 gr de sal y amasar bien pero no intensivamente. Añadir los granos rotos e incorporarlos bien.
Bloque: unas 3.5-4 horas a 22-24ºC con varios pliegues. Si se quiere, se puede incorporar más agua en los pliegues.
Tras dividir y bolear, se dejan reposar las piezas unos 15 minutos, se forman y se dejan fermentar en segunda dos horas a 24ºC y una hora en la nevera.
Horneado habitual, merece la pena tostar la corteza.
Arriba izquierda, granos troceados gordos; derecha, finos (sémola-like); abajo, harina:
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