El foro del pan

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Buenas tardes,

Estoy intentando hacer pan en Josper, hice diferentes recetas y en todas uno de los problemas que me da es que la corteza
se me queda blanda al poco tiempo de sacarla, vivo en Donostia e imagino que el 80% de humedad que solemos tener por aqui no ayuda. Mi duda es si tiene algo que ver con el poco vapor que logro ponerle al principio (utilizo un pequeño gastronor metalico que dejo casi en las ascuas para luego ponerle un poco de agua) que no sea suficiente o que la hidratación general de la masa sea muy elevada.

En general las temperaturas de este tipo de "hornos barbacoas" no suelen ser muy homogéneas, me estoy ayudando con una bandenja de hierro forjado como piedra, no se si puede ser muy buena para este tipo de cocciones...

Os dejo algunas fotos de los panes que fui haciendo hasta la fecha y si alguien sabe que puedo empezar a cambiar le agradezco su ayuda.


Mi idea es hacer un pan muy alveolado y crujiente por fuera.

La receta que estoy utilizando es algo así, haciendo algunas variaciones en hidratación y añadiéndole algo de integral.

870 harina
665 de Agua
20 gr de sal
280 gr de masa madre (desconozco la tasa de hidratación de esta) textura papilla
20 gr de aceite (le añado algo de grasa para absorber ahumado)

Autolisis de 30 min
Fermentación en bloque a unos 20º durante 2h.

Realizo un doble sencillo y le doy forma de gastronor 1/1 con un papel sulfurizado debajo.

Fermenta a 10 º durante toda la noche

A la hora de hornear caliente muy bien el josper con leña y meto la bandeja de hierro forjado para que haga la función de piedra.

Gracias por vuestro tiempo.

Hola.

A mi me pasa lo contrario. Llevo unos pocos meses haciendo pan con las recetas del libro "Pan casero", de Ibán Yarza. El problema que me estoy encontrando es que, al hornearlo, la corteza se me tuesta demasiado, quedando tan dura que cuesta cortarla con el cuchillo de sierra. Estoy siguiendo las recetas y los consejos de Ibán al pie de la letra: precalentar el horno; 15 minutos a 250 grados, con calor por abajo y una bandeja con agua para crear humedad; otros 45 minutos a 200 grados sin la bandeja de agua. Pero me da la impresión de que debería sacar el pan antes del horno o cocerlo a temperaturas más bajas.

¿Algún veterano podría darme algún consejo? Gracias por anticipado.

Mikel14, ya sabes que cada horno es un mundo. No es buen sistema copiar al pie de la letra lo de las recetas. Siempre intervienen muchos factores, así que tienes que controlar como funciona tu horno, y probar y probar. Intenta, como tu dices, bajar la temperatura, o acortar el proceso de horneado

Gracias Cecilia.
Este fin de semana volveré a intentarlo con menos tiempo de horneado y algo menos de temperatura.

Hola, yo tengo una dudilla muy básica para el próximo pan que voy a hacer. Para una hogaza de pan blanco de 500gr de harina me hacen falta unos 55 minutos. O sea, 15 mins a 250º con vapor y unos 40 mins a 200º sin vapor. Ahora quiero hacer un pan de 1kg, por lo que son unos 575gr, etc etc. Ya sé que no hay ninguna norma para esto pero, ¿Cuánto creeis que debo tener el pan en el horno en total? Gracias!

POR FAVOR NO IGNOREN ESTE POST
Ya me han ignorado un montón de temas acá donde necesitaba ayuda urgente y nadie me responde.

Resulta que ya cumplí 2 meses de estar horneando panes con masa madre pero algo raro pasa, siempre que lo horneo me queda quemado por debajo, blanco por arriba y a veces hasta crudo por dentro, y lo que no entiendo es que he seguido las recetas aparentemente al pie de la letra porque todas las que he leído dicen que tiene que ser a 250º centígrados, el problema es que mi horno está en grados fahrenheit y según la conversión tengo que ponerlo en 485º (en realidad es 482º pero a mi horno solo se le puede poner la temperatura de 5 en 5), por las recetas que he visto se supone que con esa temperatura debería quedarme una costra crujiente y dorada pero no ocurre así.

¿Qué estoy haciendo mal?

Es posible que tu Masa Madre no esté preparada para hacer pan.