compatriotas panarras! Estuve leyendo un poco este topic y quería aportar algo de mis vicisitudes en el tema.
En verdad las harinas del super no son la gran cosa. Pero es que el pan en argentina no es la gran cosa, admitámoslo. No tenemos cultura de pan. No salimos del miñoncito. Qué es esa farsa blanquecina e insípida que nos venden en las panaderías? Al día siguiente es una piedra o una goma. Todo una estúpida mala imitación de "pan francés", sin sabor, sin conservación, sin matices, sin aromas, sin alveolado, sin alma! No esperemos más de la estantería del supermercado. Harina blanca orgánica? harina sin blanquear? Especificaciones sobre fuerza, origen, tipo de trigo? Nada. Yo creo que va a ir cambiando lentamente, porque cada vez hay más gente que se interesa por el tema, que busca y pregunta, cada vez más gente que vuelve a hacer pan en casa, gente con sed de pan. Ahora bien, con respecto a la fuerza de las harinas, se pueden conseguir harinas con mayor porcentaje de proteína que el 10% que nos da la góndola (algunas con un gluten bastante alto, las que se conocen como "correctoras") El tema es que sólo se venden en bolsas grandes y como dijeron más abajo, generalmente no toman pedidos por poca cantidad. No es más que juntarse entre varios, hacer un pedido y dividir.
De cualquier manera, se pueden lograr hermosos resultados con las harinas que tenemos a mano. Hay que ayudarse de prefermentos, pliegues, vapor, horno caliente y salen panes que dan que hablar. Lo importante es el sabor, no todo en la vida es alveolados gigantes!
Lo cierto es que se consiguen algunas harinas integrales que vienen con bastante fuerza, asi que si tenemos harina del super medio flojita le damos una mano con un poco de integral y nada que envidiarle a dan lepard
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. Acá unas fotos de esto mismo: harina favorita y harina integral orgánica superfina campo claro, masa madre mezcla trigo y centeno, sin levadura.