El foro del pan

Ainkaren, Jacint, la malta a utilizar, tanto si es en polvo como si es líquida (caramelo) es diastásica(enzimática), por tanto no sirve el tipo de malta marrón que solo aporta color y sabor.

En esta página describen los diferentes tipos de malto con la capacidad diastásica que tienen.
Yo creía que el malto caramelo(para entendernos el que es como una miel clarita) no tenía poder diastásico, pero es mas elevado que la harina de malta germinada(lo que llamaríamos malta diastásica) y el malto caramelo oscuro precisamente es el que más capacidad diastásica tiene.
El que no vale desde luego es la malta tostada ni la suave ni la oscura y que Ibán y Jordipa la llaman "cosmética".

Este es el bote:

Hola !
Aqui mi primera y humilde aportacion a la receta del mes , es utilizado la receta de hamelman , la unica modificacion es que en la fermentacion en bloque yo la retarde 8h en la nevera y reduci a la mitad la levadura.
Por cierto impresionantes cibattas veo que haceis !!

Chapata maiz.jpg [ 115.08 KiB | Visto 4471 veces ]
Me estreno en el foro con mis chapatas aunque para mi este foro es como la wilkipedia del pan... Perdonadme por los porcentajes que no son exactos pero soy un poco anarquista a veces... Estas chapatas las hice antes de que entrara el calor a tope y mi intención era dejarlas fermentar en bloque en bloque en la nevera pero al final, viendo que si las dejaba toda la noche en mi nevera se me iban a pasar, decidí quitarme unas horillas de sueño y tener pan listo para desayunar!
10% harina de maiz molida a la piedra, 60% panadera, 30% manitoba, 2% sal, 10o gr de biga sólida de una masa de pizza que tenía en la nevera de unos días antes, 50gr de masa madre, una pizcapìzca de levadura seca y aproximadamente 80% de hidratación.
Amasado en cubeta a pliegues tras el mezclado y reposo... Unas 2 horas de fermentación en bloque y una hora en pieza las primeras ya que las fui metiendo en tandas...