El foro del pan

uso harina de trigo antiguo (chamorro), pero las hogazas suben poco (la misma masa en molde si), y la miga es densa. se que se puede poner zumo de limón que mejora la fermentación pero cuanto hay que poner? tendriá el mismo effecto el vinagre de manzana?
o hay otra manera de mejorarlo?
gracias por la ayuda

Hola Prevert,
este hilo puede resultarte bastante útil: viewtopic.php?f=2&t=5213

Saludos,

Jose

Un pan de espelta 100%, semi integral (40 % integral). Llevaba ya tiempo sin hornear hogazas. Ayer ha tocado. Con masa madre de centeno integral, resto espelta eco del Rincón del Segura al 68% hidratación.

75 gr. MaMa: ( 40 agua-35 harina centeno integral oscura)
200 gr. de espelta integral
315 espelta blanca
335 agua
9 sal
1-2 gr. de levadura seca

Amasado en KA ( de estrena, mi primera vez , regalo de cumple. toma de contacto satisfactoria, pero aun hay que investigar tiempos, procedimientos.... cualquier consejo es bienvenido). me sorprendió la rapidez con la que hizo el primer levado ( no sé si será la levadura sin gluten de la marca schar que está loca o que). De hecho ni pliegues hice pq mientras desayunábamos aquello estaba ya listo. Formado y a la nevera tres horas. y de ahí al horno directamente, sobre chapa de acero.


pan espelta1.jpg [ 146.98 KiB | Visto 4258 veces ]

Dul, sacándonos el mono de panarrear con gluten, eh ?
Supongo que ya conoces . A disfrutar de la máquina!!

Si, Cecilia, eso es , mono de masas con gluten. Poder formar mínimamente

Si, el hilo lo leí en su día y lo he releído hace poco.. Ahora solo es practicar. Lo que he hecho me ha gustado.

En el grupo de facebook de El foro del pan tenéis horneados por Kinslord Mpf.

Mi batard horneado ayer. solo con masa madre de centeno integral, espelta y kamut. me ha encantado. para mis desayunos, que después ya no tomo pan.

125gr.de mama de centeno integral
150 kamut eco
150, espelta integral eco
190 espelta blanca eco
325 agua
9 sal
Semillas varias tostadas 60gr.
Amasado, un pliegue a la media hora , bien tapada y a la nevera 4horas, formado, una hora y a la nevera 10 horas. Atemperado de 2 horas y al horno sobre chapa de acero, con vapor,al principio.


battard espelta y kamut.jpg [ 94.36 KiB | Visto 4085 veces ]


y su miga:


battard espelta y kamut miga.jpg [ 121.01 KiB | Visto 4085 veces ]

¡Qué bueno!! Me lo apunto para los restos que tengo de esas harinas. Gracias Dul!

a ti!!