Así es Thorondor, primero arriba y luego bajarla, sino el grill/gratinador achicharría la pizza (aparte de tener un hueco minúsculo para meter la pizza), por eso recomiendo que practiques antes de bajar la placha que estará a unos 250º. Valora el ahorro de este procedimiento con sus riesgos respecto a calentarla abajo del todo, donde no recibe tanto calor como arriba, pero no tienes que mover la plancha. Incluso puedes probar a hornear la pizza directamente el la base del horno.
Respecto a las dos funciones, puede que el horno tenga dos posiciones de grill o que lo utiliza de otra forma. El manual de instrucciones del horno podrá darte pistas. Particularmente no veo diferencias entre grill o gratinador.
Yo horneo las pizzas primero calentando a tope el horno y cuando llega al máximo, mantengo unos diez minutos más la solera con el ventilador. Si meto la masa directamente en la base (ya sin ventilador), como me descuide se me quema. Mientras nos comemos la primera, vuelvo a poner el ventilador con solera para recuperar temperatura.
De todas formas, cada horno es un mundo y solo a base de probar conseguirás el mejor horneado.
Ya nos contarás tus diferentes resultados