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El foro del pan • Ver Tema - Baguettes. Receta enero 2012

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 Asunto: Re: Baguettes. Receta enero 2012
NotaPublicado: Vie 22 Jul, 2016 22:44 
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Registrado: Jue 02 May, 2013 18:44
Mensajes: 2292
Repito baguettes, la formula tal cual pone arriba pero con un 2% mas de agua.



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 Asunto: Re: Baguettes. Receta enero 2012
NotaPublicado: Sab 23 Jul, 2016 19:16 
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Registrado: Vie 26 Mar, 2010 18:54
Mensajes: 3891
De verdad Jon, tus baguettes siempre son irresistibles :D


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 Asunto: Re: Baguettes. Receta enero 2012
NotaPublicado: Sab 23 Jul, 2016 21:43 
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Registrado: Jue 02 May, 2013 18:44
Mensajes: 2292
Muchas gracias Cecilia, me encanta hacerlas.


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 Asunto: Re: Baguettes. Receta enero 2012
NotaPublicado: Sab 13 Ago, 2016 11:03 
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Registrado: Jue 02 May, 2013 18:44
Mensajes: 2292
Baguettes con distinto corte y distinto formado, son taaaan bonitas que merecían un fondo negro chulo.

Fermentadas con un 100% de poolish respecto a la harina, 100% panadera de @elamasadero y 70% agua, 0,6% de levadura total.



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 Asunto: Re: Baguettes. Receta enero 2012
NotaPublicado: Vie 19 Ago, 2016 15:27 
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Registrado: Jue 02 May, 2013 18:44
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Baguettes con masa madre y levadura fresca, 45 horas de fermentación totales y 77% hidratación.



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 Asunto: Re: Baguettes. Receta enero 2012
NotaPublicado: Sab 27 Ago, 2016 14:59 
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Registrado: Jue 02 May, 2013 18:44
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La miga de las baguettes de la semana pasada, concretamente la de la derecha.



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 Asunto: Re: Baguettes. Receta enero 2012
NotaPublicado: Sab 10 Sep, 2016 6:20 
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Registrado: Jue 02 May, 2013 18:44
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Segunda toma de contacto con la harina aurora, esta vez cambiando él proceso y bajando a 73% de hidratación.

Hay dos desgasificadas a tope y dos normal, y dos y dos con cortes distintos.

A ver que tal él interior de cada una.



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 Asunto: Re: Baguettes. Receta enero 2012
NotaPublicado: Sab 17 Sep, 2016 15:39 
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Registrado: Jue 02 May, 2013 18:44
Mensajes: 2292
Seguimos probando la aurora, he probado a fermentar toda la harina en una biga al 45% durante 20 horas.

Luego amasado con él resto de agua y sal, pliegues y casi 5 horas de fermentación, preformado, formado y 45' y al horno.

Parecía que llegaba sin fuerza pero han levantado, agua le he metido un 80% y no se ha formado mal.

Tienen un color distinto, tiene pinta de saber al pan a l'anciene.





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 Asunto: Re: Baguettes. Receta enero 2012
NotaPublicado: Dom 18 Sep, 2016 17:46 
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Mensajes: 2292
Y la miga de las del corte central y formado distinto.

Ahora si vamos bien.



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 Asunto: Re: Baguettes. Receta enero 2012
NotaPublicado: Dom 18 Sep, 2016 18:00 
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Registrado: Mié 07 Abr, 2010 12:07
Mensajes: 696
Ubicación: Bilbao
Esta miga es francamente es-pec-ta-cu-lar!


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Traducción al español por Huan Manwë