Pan de Tritordeum. Receta junio 2014

[paniquesillo]

Pues luce el pan, JLAbad!

[JLAbad]

Chas gracias Paniquesillo. Tiene un aaaaamplio margen de mejora

Saludos,

Jose

[rasar]

Este hilo lleva tiempo paradito y esta es mi primera prueba con Tritordeum... bastante contento gracias a los consejos que he leído. En el mío se ha posado una mariposa!!!

-60% tritordeum
-20% t80
-20% fuerza
-68% hidratación
-1.8% sal
-20% MM
-0.05% levadura seca

Os paso el proceso:

Hora: 17:00.- Autolisis harina-agua-MM
Hora: 18:15.- Añado levadura seca y amadado corto (sal al final).
Hora: 18:30.- 1º fermentación bloque 28ºC (pliegue 19:00).
Hora: 19:00.- 1º fermentación bloque 8ºC (pliegue 20:00).
Hora: 01:45.- Boleado y formado.
Hora: 02:00.- 2ª fermentación en bola 8ºC.
Hora: 11:00.- Horneado 250ºC (vapor y en descenso de ºC)

Con la temperatura de mi cocina y a pesar de poner agua fría la masa termina a 26ºC y parece que aún admitía un poco más de fermentación. Seguiré probando que tengo casi 2kg de Roca para seguir con pan, magdalenas, etc...

Un saludo a todos!!!

[patro2o1o]

Mi primer tritordeum,con harina molida a la piedra
He seguido la receta de la fleca Balmes de la entrada.
400g de harina 100% tritordeum
270 g de agua (no puse zumo)
8 g de sal
80 g de mama de harina de trigo
1,5 g de levadura fresca

Autòlisis de 20 min,un amasado corto,fermentación en nevera de 24 horas
Formado y reposo 1 hora,
Me ha gustado la forma que ha quedado,la textura de la miga pero esta harina no tiene mucho gusto.
El horneado no desprendia ningun olor ( una gran decepción )

image.jpeg[/ La miga no ha quedado gomosa , [attachment=1]image.jpeg

Falta más corteza

[Boulanger]

Hola, como he comentado en el diario semanal, prueba la próxima vez de hacer un prefermento y puede que ganes sabor y aroma

[Aprendizdepan]

Quizá es la harina, hay mucha diferencia entre marcas, integral o no... yo justamente no la uso porque tiene un sabor muy marcado y fuerte, la que probé es la del amasadero, y el olor y sabor son brutales, incluso mezclándola con trigo.

[patro2o1o]

Hola Boulanger!, si tienes razón a lo mejor es eso lo que le falta, probaré otra vez con un prefermento ya que tengo bastante harina .

[ona]

Mis panes de tritordeum eco de Albareda (Un milió de gràcies, Izaskun)

10% harina integral khorasan (Peñamellera)
90% harina tritordeum eco Albareda
68% hidratación
30% masa madre al 100% (trigo y centeno)
1,8% sal

Autólisis de unos 30', amasado con reposos y fermentación en bloque a TA de unas 4 horas. División, pre-forma, formado y segunda de unas dos horas también a TA.

pans trito.jpg (40.09 KiB) Visto 4607 veces

Y la miga:

molla trito.jpg (53.15 KiB) Visto 4607 veces

[Jon Kepa]

Estás que te sales , que bueno.

[ona]

Muchas gracias, Jon!