Mi versión de los panecillos para hamburguesa (50% harina integral Flor Cere y 50% harina de trigo "blanca")
Escaldado
50 g harina de trigo integral eco piedra Flor Cere
250 g "leche" de almendras
Calentar la mezcla a 90 grados y dejar enfriar antes de usarlo
MASA
Escaldado (280 g, se evaporó algo de líquido)
200 g de masa madre sólida al 60% (50 g trigo T80 + 75 de harina integral Flor Cere + 75 agua)
125 gramos de harina integral Flor Cere
100 g. harina gran Fuerza Ariana GM
150 g harina trigo ecológica W200
50g aceite de oliva
165 g leche de almendras
10 g sal
2 g Levadura fresca
Amasado con amasadora. varias tandas con reposos hasta obtener una masa manejable (estaba muy líquida). Fermentación en bloque de 2h 15' a TA + 6 horas en nevera.
División (piezas de 80 g), boleado, pincelado con leche de almendras y reposo de 1h 30'. Horneados a 220 grados con aire durante unos 15-20'.
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