Como cada año para estas fechas me gusta hacer el Pan sueco de la isla de Gotland que nos enseñó Iban.
Y claro, hice una versión sin gluten.
En su momento Teba también lo hizo y ella modificó la cantidad de dulce que lleva este pan.
Este año he querido probar y también he reducido los azúcares/melazas y además he vuelto al uso del 2% de psyllium (respecto la harina total) y también la hidratación. Está claro que tanto en éste como en los otros panes que hago prefiero no pasar de ese 2% del psyllium y no tener que hidratar tanto.
Ha quedado tal que así:
Escaldado:
150 harina trigo sarraceno
310 agua hirviendo
1 tsp (teaspoon) de anís en grano
1 tsp de hinojo en grano
2 tsp de piel de naranja amarga deshidratada casera
)
* Todo mezclado y yo lo he dejado reposar tapado desde la mañana hasta la noche(pero puede ser menos tiempo)
Masa Final135 harina trigo sarraceno
89 fécula patata + 44 Maizena + 45 almidón de tapioca
75 yogur de vaca ( o de lo que se quiera)
50 concentrado de manzana (o miel, melaza, azúcar)
11 sal
58 agua
12 psyllium hindú + 12 chia ( todo molido)
2 cs aove + 1 cs vinagre manzana
260 MaMa de arroz integral al 100% H
Esto da 70% harinas / 30% almidones y una hidratación final de 96.6% contando el yogur.
Amasado, fermentación a Tª ambiente de 1h + 12 h en nevera + 2h en banetón y al horno
15mn a 260º calor abajo con piedra y vapor
40mn a 200º calor abajo
10 mn a 200º calor arriba y abajo
10mn horno apagado y puerta entreabierta
El sabor de este pan es descomunal. A mi me gusta para comer con cosas fuertes ( sobrasada, ahumados y quesos)
Y la verdad no he encontrado a faltar para nada mayor cantidad de melaza/azúcar. Con esta medida es dulce pero sin pasarse, perfecto para esa combinación de dulce/salado
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