hola buenos dias: he visto unas fotos por ahi y algunos procedimientos, pero creo que nadie le da la atencion al reposo en bloque, la mayoria de los alveolados estan dictados por este reposo. Dejare algun ej. cuando hacemos pan de molde el reposo es casi inexistente ya que el reposo que le damos es el que tiene al dividirlo y formarlo. Con una fermentacion por volumen y a 30 31 grados, y una humedad del 80%. Las hidrataciones y la levadura normal, lo que logramos es una extructura densa y compacta, bueno como me van a decir que lleva molde, les dire que sin molde podria ser el pan de neu o viena. Lo otro es la hidratacion claro que obtendremos alveolos mas grandes pero nuestro pan no subira mucho o despues de cocido caera hasta mucho tambien. Chapatas de 10 cm de altura caen a 5 o7 cm. La humedad interior hara que se caiga. El formato tambien incide en el alveolado, un fuñido con fuerza agrupa pequeñas burbujas de gas. Despues un pan pinchado no va a greñar, si lo pasas de fermentacion no greña y tampoco cogera color, ya que las levaduras se han comido muchas azucares, por eso en algunas masas usaba estracto de malta, o diamalta. Si esta mal fuñido no greña, si quieres que no greñe dale mucho vapor, si no tienes una humedad en la fermentacion no greña, si te demoras al palearlo tampoco greña, todas estas cosas son lo que yo llamo incomvenietes de hacerlo en casa. Otra amasado por tiempo, cada amasadora amasa diferente, dos maquinas que son del mismo fabricante palean diferente. Un maestro que tube me decia porque le has dado ese tiempo, la masa te eseña cuando esta en su punto, o porque se pega en el gancho o deja la olla limpia, etc. hay maquinas que con 25min queman la masa. Les comento todo esto para que piensen que el alveolado, no es solo levadura y fermentacion. El pan es un ser vivo, no hay dos iguales, espero que lleguen a ser el pan de sus sueños.
|